本帖最后由 红米饭 于 2015-8-4 15:27 编辑
汉中面皮
文/天涯伊草
我也是吃货一枚，无论身在何处，吃上一餐可心可口的美味，瞬间就会让我的幸福指数上升好几格，神清气爽，倍儿精神。 面皮，是每个汉中人最难忘的普通吃食。离开家乡十八年，依然难忘家乡的味道，千万里之外，每每想起这一口时，味蕾便会萌动着忍不住的口水！……不管是酷夏还是严冬，如果能吃一碗地道的面皮，立马就从嘴里直爽到心底去。 家乡汉中位于陕西省西南部，古称梁州、南郑、周南，是汉王朝的发祥地，长江第一大支流汉江源头； 北依秦岭，南屏巴山，中部是汉中盆地，自古就被称为“天府之国”、“鱼米之乡”。这里气候温润，环境优美，生活着珍贵的大熊猫、金丝猴，以及美丽的朱鹮；各种农作物都能在这里生长，小麦、稻谷、油菜、玉米……全在这片土地上生生不息，面皮的原料就用当地的优质大米，绝非外地人观念里的面粉。 首先把大米淘洗干净，浸泡几小时后磨成米浆，以各人喜好再调好粘稠度，用勺子舀适量均匀刮平放在笆笆上蒸成薄皮，趁热抹上菜籽油，切成细条放进碗里，依个人口味调入辣椒油、盐、味精、醋、酱油、姜汁、蒜泥、调料水等佐料，拌匀即食，温软细滑，酸辣适度，唇齿留香，也可放在通风处降温后凉拌。洁白晶莹的面皮放上用水焯过的黄豆芽、菠菜、胡萝卜丝等时令小蔬，色泽鲜艳，开胃营养，口感软糯香辣，妙不可言。 在农村几乎家家都有手推的石磨和“面皮笆笆”，这两样是做面皮的专门工具，如果没有可以借邻居家的用。时光流转，一切都在变化，不变的是汉中人永远喜爱吃面皮，天天吃不腻，一天不吃想得慌，吃啥啥没味；现在磨浆已经不再用石磨了，几乎都用电动打浆机了，不必耗时费力一圈一圈推沉重的石磨磨米浆了，竹笆笆也换成了结实耐用、传热较快的铝笆笆，打浆机取代石磨磨米浆是长久以来面皮制作工艺里唯一一道现代化步骤。 小时候，面皮可是最稀罕最美味的饭，一般只有过节，招待客人，家里有喜事时才可以吃的上。我住的大院里六七户人家，共用一口石磨，几乎天天有人家磨米浆蒸面皮的，待面皮蒸好，会给院里每家送过去一碗，大家喜笑颜开品尝，评说谁的面皮蒸的好，谁的酌料调的香。妈的手艺一直是院里的老少们竖起大拇指赞赏的！ 妈蒸面皮有讲究，不用当年新收的大米，她说新米查硬，蒸出的面皮，不劲道，易断；热吃口感不够软糯香润，凉吃也不爽滑细腻；妈会把去年的稻谷留着来年磨米，蒸面皮专用；蒸面皮用的棉布单上首先涂抹上一层菜籽油，就不粘布；每张面皮出锅后也都薄薄刷层熟的菜籽油，以防粘连；辣椒油也是现吃现炸，选用鲜红透亮的上好辣椒烘焙，在石窝里捣碎，不要太细，适中就好，再放入一点芝麻，菜籽油烧热，花椒、大香、大葱段爆香，倒入备好的辣椒碗里即成；调料水也是加入了十几种调味料提前精心熬制的。 初冬的晚上，临睡前妈把大米用井水淘洗干净，在瓦盆里泡好，早上天还没亮就悄悄起床，谁也不喊，一个人推磨磨好一大桶米浆；（磨米浆是需要两个人一起配合的，一个人推磨，另一个人用小勺把适量带水的大米灌进磨眼里，妈妈却不忍心喊醒睡的正香甜的我们，自己一边推石磨，一边用勺子灌米）接着大锅里添水、生火、调好米浆粘稠，开始蒸面皮；我听见妈蒸好四五张面皮了，这时候大声喊“英子，快起来吃面皮了！……”随着“滋啦”一声响，菜籽油炸辣椒的香味立马扑鼻而来，我再也无法睡下去了，那香味直钩馋虫，立刻跳下床直奔一墙之隔的厨房，把鼻子凑在案板上的面皮上嗅，夸张地深吸一口，嬉笑着高喊：好香啊！…… 这时候妈会过来拍打我的头，说：让开，这张要出锅了，糊你脸上了！懒棒，快去洗洗手，剥头蒜去，捣好蒜泥，就吃面皮了！ 我去洗手剥蒜，等我捣好蒜泥，妈已经又蒸好了三四张面皮，妈妈麻利地从锅里结出冒着热气的面皮，用菜刀划拉三四刀，放进蓝边白瓷大碗里，放上水焯过的菠菜胡萝卜丝，调上新炸的红油辣椒，蒜泥、姜汁和酱油醋，递到我手上，快给隔壁朱爷爷端过去，他最爱吃我蒸的热面皮。快去快回，他不爱吃凉的！又一张好了，我知道，这是爸爸的。我叫，我也要吃热的！妈说，你个死丫头不是爱吃凉的，又凑热闹，快去，我给你切细细的回来就吃！我假装不情愿地瞪瞪眼，吐吐舌头，嘟囔着我还没吃呢，就给人家送。飞快地去推朱爷爷家的门，甜甜地叫，爷爷，我妈让我给您端热面皮来了！朱爷爷呵呵笑，眼泪口水都在掉，一个劲地好、好、好，接过面皮就吃起来，那嘴吧唧的可香了！…… 现在走南闯北的商人们把汉中面皮带到大江南北，很多地方都有卖；在北京我也吃到“汉中凉皮”，可是，吃过好多家，味道实在不敢恭维，简直连个赝品都算不上！也会遇上地道汉中人开的面皮店，吃上一次，那必是念念不忘，一定找机会一去再去，一吃再吃！ 今年，姐夫从家里带了面皮笆笆，无法用大米做浆，就用面粉洗面筋，休息天蒸面皮给我们吃。信息飞传，电话互通，一帮姐妹、老乡聚在一起，吃家乡饭，说家乡话，消解思乡愁绪。
2015.7.27
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