【涛声依旧随笔】咥面

显示全部楼层 · 2015-10-13 21:57:39

本帖最后由孙青锋于 2015-10-14 00:11 编辑

久在西安做生意，认识了一位朋友。他妻弟是个大款，每次去二环“小贝壳酒楼”吃饭都带上我和他，吃的是好饭，喝的是好酒，抽的是好烟，酒楼真正的高端、大气、上档次。每次吃完饭回到家他让妻子给他擀碗燃面，他说酒楼吃的再好，不如咱咥碗燃面，我和他一样，都爱咥燃面，咱陕西人常说“东转西转，不如咥碗燃面”。秦人那个不爱吃面呢，就像秦腔秦人那个不会吼两句呢！
上小学的时候，妈妈擀好的面切成长方形或菱形，把水烧煎，把面放入锅中，下些青菜，煮熟以后，放入盐、酱、醋，就可食用。其中长方形就称为(biangbiang)面，菱形的称作旗花面。还有糊汤面、茉糊面、米面、波菜面等。糊汤面是将水烧开，下些包谷糁，加入碱，等饭熟后，再下面条，做出来的饭就是糊汤面。茉糊面是先将面拌成浆糊状，然后倒入沸水中，然后下面，这就做成了茉糊面。米面是先下米和菜，待米煮熟以后成为米汤，在下些面条，这样就做成了米面。菠菜面是将菠菜焯熟以后，用手攥成茉，然后和面拌在一起，擀成面，煮熟以后，也就是波菜面。这几种面经济、实惠、成本低,在那个缺衣少吃年代吃上这么一碗面真不容易啊！

农村人在改革开放前日子过得紧巴，生活水平远远跟不上。那些年人们把地里自产的南瓜、洋芋、红薯在锅里煮熟，再下些面条、做成了南瓜面、洋芋面、红薯面。现在人们的生活水平提高了，有时还很想念过去那个时候吃过的这些面。
农村人在夏天有自己消薯降温的面食。比如凉面、饸络面。凉面是将下好的细面从锅里捞出来，再放入冷水的盆中，然后捞出放入碗中，加上调料，即可食用。饸络面是将面粉和好成圆柱状，在放到饸络床上去压，压出的面条象棍棍状，然后放到锅中煮熟，加入调料，这样一碗美味可口的饸络面就做成了。
进入城市以后，城市里大多数卖的是油泼面、杂酱面、西红柿鸡蛋面。油泼面有油泼扯面、油泼拉条子。厨子先将面用盐水採好，然后放一段时间，在上面刷上油，用手拿起来用力拉，方块的拉出来就是扯面，方条的拉出来就是拉条子，上面放上葱花，放些盐，然后用烧煎的油一泼，刺喽一响，油星四溅，这时香味就出来了，这就是油泼扯面或油泼拉条子。说到杂酱面，先说说杂酱制作方法，杂酱有瘦的、晕的，瘦的里面没有放肉茉，加入面酱，小菜一类即可；晕的是先将面酱包裹肉茉，放入锅中加热，倒少许水，加入胡罗卜，油、盐味精等调料，在锅里熬，把水熬干后，这样就做成了杂酱。待扯面或拉条子做好以后，放入杂酱就是杂酱面。当然拉条子也可以用肉或鸡蛋炒着吃。西红柿鸡蛋面是先在锅里放西红柿、鸡蛋、调料加热制成汤溶液，待扯面和拉条子做熟以后，将面捞入西红柿鸡蛋液中，这样美味的西红柿鸡蛋面就做成了。这几种面吃起来筋道、滑流、口感极好，十分上口，饭后回味无穷。
餐馆里卖的酸汤面、浆水面做起来很简单。酸汤面是将扯面或拉条子煮好后，倒入调料，特别是酸性要浓列一些，这才是酸汤面。浆水面特别是用浆水，浆水的好坏决定面的好坏，浆水用切好的芹菜焯熟倒入面汤之中，三五天即可，加入调料，浆水就做成了，待扯面或拉条煮熟后，放入浆水，浆水面就做成了。吃起来酸爽，舒心。

在城市的大街小巷卖一种刀削面。刀削面是将面和好结成块以后，放到手中或头上，用刀直接把面削入煎水中，煮好以后，捞入碗中，放入青菜，用油泼或杂酱均可。随着科技的进步，现在有了机器人替代人削面，解放了劳动力，降低了成本，这和过去是不能同日日语。这种饭吃起来香，价钱也便宜，适合大众口味。
在陕西甚至在全国都非常有名的面是歧山臊子面。这种面起源于西周，盛行于唐代，到今天发扬的淋漓尽致。这种面的面粉是特制的面粉，臊子是用肉末、豆腐、胡罗卜、黄花、木耳，兰花，鸡蛋等混合加热，再加入调料，这样臊子就做成了，歧山面是细长面，面煮熟后，加入臊子，这样一碗歧山面就做好了，歧山臊子面的特点是“酸辣香，煎稀汪，薄筋光”。歧山面的醋一定要用宝鸡一带的陈醋，辣椒一定上好的，汤要煎，面油要多，面薄，要筋道光滑。关中一带还有一种臊子碱面，碱面是擀面时给面中加入碱，加入碱以后面更劲道，面擀好以后，放入锅里煮熟，在捞出放入出面水中，出面水是提前烧好的热水，然后捞出放入碗中，将做好的臊子倒入，这样臊子面做好了就可食用。这种面只有在喜宴或正式场合才吃，显得比较庄重。

陕西各地也有特色的面食。如杨陵醮水面、户县摆汤面、宝鸡的一口香（哈水面）。醮水面也叫裤带面，其面长、宽、厚，煮熟以后，放入汤盆，汤盆里有西红柿、鸡蛋、青菜等，里面有各种调料，面放进去以后，味就入进去了，吃起来特别香。摆汤面和蘸水面差不多，摆汤面的面条是细长，煮沸后放入汤中，味入进去就可食用。一口香就是和摆汤面差不多，面也是细长，而面是小碗带汤，这种面的特点是只吃面不喝汤，饭量大的人一顿能吃十好几碗。
超市里卖的各种挂面、龙须面、方便面。这些面可供上班人员临时应个急，水烧开后，直接下面，煮熟以后就能吃。最好还是吃自家做的面，真正的绿色环保食品。

此外，新疆的拉条子拌面、兰州的牛肉拉面、四川的蛋蛋面也传入三秦大地，丰富着陕西的美食文化，愿这些美食在陕西发扬光大。
陕西人吃饭有个特点就是吃饭不坐圪蹴着吃，左手端老碗，右手拿筷子，碗里的面冒着热气，筷子把面挑的老高，然后送入嘴边，哧溜一声吸入口中，带着哨子一般的响声，咥起来让人感觉味道美、香喷喷，这就是陕西人咥燃面。陕西人的这种咥(吃)法和其它地方的人不能相提并论。陕西人的这种咥法，咥出美味、咥出速度、咥出风格、咥出健康，咥出了陕西人的粗犷和豪放……