记忆中的乡村味道之一：黄菜
黄菜贾平凹在他的小说《秦腔》里多次写到浆水菜，《秦腔》里写的清风街在陕南秦岭山区，我的家乡地处秦岭北麓脚下，在地域文化上应该是统一的。不知道贾先生家乡的人对浆水菜还有没有别的特别的叫法，而在我们那儿不叫浆水菜，叫“黄菜”。 “黄"字的音并不是汉语拼音里的阳平，而是接近轻声，相当于“荒”字的陕西方言音。 从小时候经常吃“黄菜”开始，我就一直在纳闷村人为什么把它叫“黄菜”，黄是代表颜色的，但是“黄菜”的颜色并不是黄的，而是一种说不清的黒绿色，准确地说就是植物叶子因缺氧沤了的那种颜色。这样说似乎有碍“黄菜”的声誉，但实际上“黄菜”的制做过程就是以沤为主的。 但是，村人把做“黄菜”不叫“沤”，叫“窝”，“窝”字的音调用的是“卧”的方言音调。“窝”“黄菜”的原料主要是萝卜叶，村人叫“萝卜缨子”，其他的，像胡萝卜叶、芹菜、莲花白叶、红薯叶，还有生长在水边的水胡芹、田里的齿苋等野菜也可以用来做“黄菜”。但是以白萝卜叶做的最为纯正。我最喜欢吃用白菜和莲花白叶“窝”出的“黄菜”，颜色味道都相对好些。秋冬交替的时节是出萝卜的时候，挖出来的白萝卜，把叶子带着一点根切下来（为的是整个一个萝卜的叶子不会散乱），码得的整整齐齐。去掉叶子的萝卜放在一个大约深一米左右的土窖里，用土埋了储藏起来，以备冬春季节食用，萝卜叶用来做“黄菜”。那几天，村里经常可以见到三三两两的妇女，手提着，或者两个人抬着满满一大笼切碎的萝卜叶去河边或者水渠里淘洗。有时几户人赶在同时淘菜，水渠边扎推儿摆几大笼或几大筐绿湛湛的萝卜叶，排队儿等着淘洗，在树枝草木日渐凋蔽的冬日村巷，那一大堆绿色很是扎眼，给人一种温暖和希望。 把洗好的萝卜叶在开水锅里汆熟，然后连菜叶和煮菜的汤水一起倒进瓮里，加入从邻家舀来的浆水，密封盖严，“窝”上十天半月，“黄菜”就做成了。“窝”菜时常常在瓮里放一块三五斤重洗净的石头，把菜压着，一直到“黄菜”做好这块石头都不取掉。吃菜时用筷子从石头周围的浆水汤里捞一些，调上盐等调料即可食用。过去年月人们生活标准低，黄菜就是人们应对蔬菜缺少，特别是冬季根本没有新鲜蔬菜的，一般人家把“黄菜”从瓮里捞出来调上盐就行了，好一点的放点葱花、泼点熟油就很不错了。现在看到有些关于浆水菜的资料，说是还可以炒着吃，我想这是当今生活水平提高了的吃法，以前我从未听说过，更没有见过和吃过。秋冬时分用萝卜叶做黄菜，因为量大且有储备的功用，“黄菜”一般“窝”在大瓮里。春夏时节，人们也用莲花白叶、红薯叶等等做“黄菜”。由于天热，“黄菜”不宜久储，时间一长容易“白花”，就是表面生成一种白色粘状物，所以一般都少量地“窝”在小型的陶罐里，“窝”的时间也短，“窝”好后十多天就吃完了，再吃再“窝”。 “黄菜”最大的特点是酸。以我的认识，这个酸主要来自“窝菜”时从邻家“黄菜”瓮里舀来的浆水引子，因为浆水是酸的。但是，邻家的邻家，也就是第一家“窝菜”的人哪里来的浆水引子，是怎么把菜“窝”酸的，过去一直是我纳闷的问题。小时候常见母亲发现瓮里的“黄菜”不够酸时，做面条的时候随便把煮面的汤舀一些加在“黄菜”瓮里，叫“投浆水”。这个“投”字当然是我这么写的，究竟是何写法无从考证。联想到这个，又查阅了一些关于浆水菜的资料，才弄明白所谓的浆水引子，也是用面汤和开水在一起发酵而成的，酸味就是发酵产生的。人们“窝黄菜”时之所以要从邻家要浆水引子，为的是发酵快一些，让“窝菜”的时间短一些，早“窝”成早吃用。不要浆水引子，仅用面汤，菜也能“窝”酸，只是时间要长一些罢了。 我是吃着“黄菜”长大的。记忆中除了夏秋季节，有地里种的西红柿、南瓜、茄子、黄瓜、豆角、洋葱之类，还可以调剂一下佐饭的味道外，一年四季都是“黄菜”下饭。上午吃玉米糁子稀饭佐的是“黄菜”，下午的面条不管是汤的还是干的，同样离不开“黄菜”和浆水。也许是吃厌烦了吧，并不排斥甚至还喜欢酸食的我，对“黄菜”一直没有好印象，对浆水也没有好感。到现在都忘不了小时候和同学一起玩，有人打起嗝来，满嘴喷出的都是“黄菜”浆水的酸馊味儿。 现在，在一些文人骚客的宣扬下，或者是人们为了改换吃腻了玉盘珍馐的口味，“黄菜”被冠之以雅俗共赏的名字“浆水菜”，居然登上了城市饭馆甚至酒店的大雅之堂。最著名的莫过于大作家贾平凹以喜欢吃浆水面而为人乐道，使“黄菜”和浆水的身价抬高了许多。但是在农家，“黄菜”是决然上不了招待客人的席面的，家里来了人，不管怎么样也要弄几个像摸像样的菜来，哪怕炒萝卜片，但是用萝卜叶“窝”出的“黄菜”是不能让客人吃的。过去如此，现在依然。也许在农家人看来，“黄菜”和浆水制作工艺粗陋，出身低微，用来招待客人不够礼貌和大方。每每想到这一点，我就觉得，低微的“黄菜”里面也包含着农家人憨厚朴实，待人诚恳的高尚品质。
作者简介：王政，陕西华县人，大专毕业，渭南市作协会员。1995年7月在澄城县参加工作，现在澄城县县委办公室任职，工作之余写作散文、随笔、杂论等，文章散见于在《渭南日报》、《陕西日报》等报刊，2013年由陕西人民出版社出版19万字个人散文集《浅流漫迹》。 联系地址：陕西省澄城县宝塔路东段89号 邮编：715200 QQ：714259947电话：15091039138
实属佳品，严重支持！ 不知道王老师笔下的浆水菜，和北方的酸菜是不是一类的菜。拜读学习佳作，问好！ 幽谷罗兰 发表于 2014-10-9 21:20
不知道王老师笔下的浆水菜，和北方的酸菜是不是一类的菜。拜读学习佳作，问好！
应该是一类。 人间烟火 发表于 2014-10-9 21:24
应该是一类。
感觉是一类，但是北方的酸菜是白菜腌制的。
简单的食材，体现出朴实人民生活的智慧。最美味的是浓浓家乡的味道。
欣赏，问好！ 水菱 发表于 2014-10-10 00:07
我最喜欢吃了，垂涎欲滴呀！
那你有机会来我老家做客，给你来一大碗。:P 朋友 发表于 2014-10-10 11:59
简单的食材，体现出朴实人民生活的智慧。最美味的是浓浓家乡的味道。
欣赏，问好！
谢谢朋友来访！ 济白水 发表于 2014-12-2 12:14
推至网站首页
谢谢白水老师关注和支持！:)
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