【大漠散文】酱香
平房都有个小院，院里有颗大树，树下盆盆罐罐种满了菊和芨芨草。大朵大朵的叶子，一到秋天就铺了满院子。挂在门楣上的辣椒已经晒干红透了，被风飒飒地吹着拍打着，很像是雨声。真的下雨了，雨丝白茫茫地扫过树梢和墙头，在门前织起一张网，我拿着小板凳就坐在门槛里面，注视着檐下的雨水像瀑布一样跌落下来，和家家户户的雨水汇一起，匆忙地流走了。几场秋雨天就凉了，入冬一直到腊月初八，母亲就开始张罗着烀豆子。我们这个内蒙古的一个小城，因一部分家庭的父母都来自东北，传承着黑土地与生俱来的生活习惯，制作豆瓣酱是一年当中最重要的事。冬天或青黄不接的时候都要有它，整个夏天烩茄子，土豆，卷饼，炸酱面，炝锅，大葱蘸酱作为辅助食材吃的也是不亦乐乎。
选黄豆母亲总是要亲自选，抓一把往炕席上一扔骨碌碌滚，颗粒饱满为宜，泡在几个大盆里等到第二天，出水肥嫩胖乎乎的，检出“死豆子”就上大锅慢火熬煮，待汤焅净，用一把大铁勺捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成酱红色。
剩下的活就是摔酱块子，有一个不成文的规矩，豆泥成坯得男孩子去做，我也由此想过，如果家里只有女儿的家庭该如何呢？酱坯要放在室内晾至外干约三至五天，然后在外面裹一层牛皮纸放在阴凉通风处。依次翻动，到次年了农历四月份，选无风晴朗的双号日子下酱，这时一般都要下两缸，注入盐水去掉漂浮物，沉淀后用白布蒙住缸口，就等着发酵打耙。 另一缸摆些干辣椒，小茴香，花椒，桂皮等香料盖盖蜡纸封口年后开坛，叫封坛酱。
此时节正是春暖花开，万物复苏，气候、温度、光照，发酵极快。母亲再忙也忘不了使酱耙在酱缸里打搅几遍。 每天打耙酱会变的很细，打耙时把沫子撇出来丢掉，直到将酱液表面生出的沫状物彻底清除为止。 慢慢酱由褐色变成黑紫红，气泡浮沫翻滚，越耙发酵的越呈黄橙色，酱香四溢，上面还汪着一层亮晶晶的酱油，把这层油撇出来放在瓶里，传说中的极品酿造酱油就是这样“味极鲜”美。拌凉菜小炒只要点几滴，果然入口回味绵有余。一把水萝卜，尖椒，青葱反正时令蔬菜，蘸上大酱，咔嚓咔嚓咬一口，这纯正的东北大酱才叫爽脆香甜，抿上一口也醉的忘乎所以。
平时家里来了客人，长面待客，桌上摆开几只小碟，辣子、糖醋蒜、酸菜碎，香菜沫，一大碗大酱葱花呛牛肉卤。长面煮好以后，用筷子挑起，然后在碗里一顺一摊，掺入鸡蛋的面根根条条劲道又细又匀。酱汁牛肉卤浇在碗心，再调上碟子里的小菜，真的不能再说了。
街坊四邻，亲朋好友，每到新酱开缸后，都会提了空罐头瓶子，拿着碗闻香而来，也有讨要制酱方法，所有来客必有收获。所谓酱，又因为整个过程和气候、温差、湿度有关，下酱时哼的小曲不同，打耙的手法力度不同，每年的新酱总有别样的滋味儿，没有最好，只有更好，实在是妙不可言。
封缸酱没开之前，老酱会剩下一些，那时已经秋凉霜至，到近郊菜地买些落秧的小黄瓜，小南瓜蛋，芋头，芹菜根，雪里红洒上盐淹制半月余，去掉水分别续在酱缸里一闷，酱味十足，黑里透红，软绵带脆，吃这种酱菜就着馒头白米饭，还要炒菜干啥？只是一条，齿颊舌根满满都是酱香。
在海城老家，女人都会做，据说嫁闺女之前，媒人都会打听，婆家有几缸酱？说明会做酱，是个正经过日子的人家，嫁过去不愁吃喝。相传早年乡里，西街有个王姓婆婆，是个名震乡里的“酱西施”，收留过穷困潦倒进京赶考的秀才，临走时王婆烙的一打金黄玉米饼卷大葱沾酱带在路上，秀才金榜题名后，一想到酱，口水就在喉结往下咽，于是派遣衙役千里迢迢学此制酱方法，上任到哪就流传到哪。
东北大酱虽然很多人都会做，看似简单，程序步骤配方完全相同，味道却有差异。我也尝试着做过，到也是真传，酵香固守，发力不够，气韵远不及从前。酱，其实是酱心，酱出日升月落里光辉或黯淡，是那种一直让我魂牵梦绕的味道。
作者简介：大漠，内蒙人，网易博客博主，于网易写作数百篇，述世事民风，谈人生冷暖。
欣赏大漠老师的酱香，其实又何止是这酱，还有母亲绣的布鞋，门前的小院，都勾起了我们的思念。
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