奢谈家庭菜
本帖最后由 西部老土 于 2017-5-2 16:08 编辑奢谈家庭菜 说到烹饪的那点事，偶的确不是科班出身，只能“奢谈”一二，涉猎范围也只能限家庭菜，让专业厨师们见笑了，恐怕也得让家庭主妇（主男）们见笑了。 话说经过数十年的弘扬国粹，把原来的八大菜系扩充到了数十个序列，除了鲁川苏粤闽浙湘徽以外，又有了什么江湖菜、新派菜、私房菜、宫廷菜、官府菜、省市菜等等。 这些个花里胡哨的菜系，让人目不暇接，让人难辨口味，但也让人大饱口福。 有的小菜种流传已久，比如谭家官府菜；有的小菜种重蹈覆辙，比如北京四合院的宫廷菜；有的具备来龙去脉，比如陕菜云南菜；有的纯粹是忽悠大众，比如挂着什么私房菜的馆子。 等等，等等，说也说不清楚。 有一段时间还流行什么家常菜，比如郭林家常菜馆北京就有16家店，乍一听还以为就是家里的味道，其实不过是菜名相同罢了，即便是炒个酸辣土豆丝，也是馆子里厨师的做法。 这里说的家庭菜有别于家常菜，也就是家里每日做的菜，家庭菜你可以长年累月地吃下去，而馆子里的菜吃一两天还可以，吃久了就腻味了。 在家里做菜，究竟什么最重要呢？有人说当然是色香味了，还有人说当然是刀工与火候了，这些都是做菜重要的标准，可是更重要的却不是他们。 家里做菜与馆子里不同，首先是氛围不同，馆子里的后厨一般都是热火朝天，一锅炒出几个相同菜名的也有，用隔夜的食材鱼目混珠的也有，用障眼法调换新鲜食材的也有，用地沟油烹饪的也有，用涮锅水当高汤的也有。当然了也会有良心或者信用的馆子，这就是为什么说吃土豆丝、白萝卜也得去大饭馆的道理，而且不见得价钱贵多少，因为大饭馆这些菜都是配角，就如去五星级酒店喝咖啡一样，不比星巴克的价格高，而且有的还能无限次添杯。 说的走题了，扯到挑选饭馆上面去了。 家里做菜最主要的是味道，而不是颜色或者刀工，为什么这样说呢？因为家里的厨房设备工具用料都不比馆子，比如说炸鱼吧，平常在家里总不能用几斤油去炸，大多数都是半煎半炸，肯定形状、颜色就有别了。再加上没有必要把什么丝切得如蚕丝样细，也没有必要把什么片切得如纸样薄，只要是切丝像丝、切片像片就可以了，并不影响口感和味道（特殊要求的菜除外，但家里一般也做不了），何必费那么多的无用功呢？除非你愿意去玩的更嗨。 家庭菜不论是煎炒烹炸、还是使出更多的做法，好吃才是硬道理，而不是好看。 有人说了做家庭菜，一家一个味道，不能说人家的不好吃，其实这是个悖论，若这样推理，岂不是饭馆菜品不好，也可以说是口味不同了？ 人类应该有着共同的美味观，只不过是不同居住地的人，有了不同的口味差异而已，但是品味尝鲜的大部分感觉是相同的，当然了要剔除浓烈地方风味的菜肴，比如说重庆菜，就不要去品辣子鸡，会把南方人吓哭的。 怎样才能做到好吃呢？除了日积月累的经验，除了家庭祖辈的相传，除了地域食材的美味，最重要的一点，就是做菜者的吃菜见识。 什么叫做吃菜见识呢？举个简单的例子：大家去到一个地方，好食者一定会去品尝地方特色菜和小吃，若是在具有浓郁地方特色环境的农家乐吃饭，比如说是炖土鸡、炸鲤鱼、山东大饼或者陕西小吃，一般都是不入流的山寨厨师掌勺，你再去经营地方特色美食的大馆子试试，这里一般都是科班出身的特级大厨掌勺，同样的菜名、小吃名的东西，味道可以用差之千里来形容，能够品出不同味道的人，在家里做菜就会出好味道。 怎样才能品出不同的味道呢？更简单，那就是走遍五湖四海，吃遍四面八方，再加上你是一个烹饪爱好者。 说了这么多的废话，不知道说明白了木有，也不知道家庭主妇（或者主男）们认可不认可，更不知道专业厨师们同意不同意， 哎，只是偶的一点心得，说者无心，只要听者有意，那就没有白白地“奢谈”了一会“家庭菜”。 向家庭菜的主厨们致敬！而无论男女老幼。
2017年5月2日 于闻声·土居
本帖最后由 邓仲祥 于 2017-5-2 17:39 编辑
、欣赏佳作，遥祝问好！祝创作快乐！
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