舌尖上的美味——腊蹄子火锅
本帖最后由 丹水情韵 于 2018-7-17 12:20 编辑舌尖上的美味——腊蹄子火锅
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在农村，杀猪之后把肉用盐腌制好之后，再放在炕上熏，新鲜猪蹄子经过一到两个月的烟薰之后是最好吃的时候，这时候的猪蹄子经过精盐的入味，烟火的熏制，猪肉的腥气荡然无存，同时有平添一份特殊的香味。猪蹄子有很多做法，唯独觉得猪蹄子火锅才是猪蹄子的极致！猪蹄子分前脚和后脚，一般来说前脚比后脚稍小，但是瘦肉很多，猪后脚又叫“猪膀”，体积分量大，但肥肉较多，吃起来味道稍逊猪前蹄一筹！ 腌好的猪肉就可以熏烤了，现在生活好了，制作腊肉不一定非要等到杀年猪的时候，所以这里不少家里两个月前制作的腊肉还存有不少。 在土家族人的家里一般都会有这样一个房间，房梁上挂满了腊肉，而屋子中间的地上要有一个火盆，用柴火烧火，长期火烤烟熏上面的腊肉。 腊肉是土家人日常生活中离不开的美食，也是过年必备的。腊肉风味独特，肥而不腻，瘦而不柴，有很多种吃法，可以煮、蒸、炒、炖，还可以做火锅。 土家族人尤其喜欢腊蹄子火锅，选用猪蹄子部位做成的腊肉，这块儿肉有肥有瘦，还有骨头和肉皮，口感比较丰富。首先要把腊肉炒一下。 因为腊肉本身就是用盐腌制的，所以不需要放盐，炒得焦黄之后加入生姜和大蒜，继续翻炒几分钟。然后还要把炒好的腊蹄子放在锅里炖一下，先猛火熬，再文火慢熬，顿时香气四溢，满屋弥漫着腊蹄子的馨香味儿。 怪不得，只要你一踏进土家山寨，那种无以言状的香味儿扑鼻而来，硬是让你把持不住，搅动着味蕾非得把这与土家族、土家山寨与腊蹄子相关的火锅尝它个遍。 烧一灶火，炖一腊蹄，各类蔬菜：白菜叶子、茼蒿、土豆片、香菜、豆腐……罗列周围，花样繁多，还能解了腊肉的油腻。各种美妙，全在一锅腊味，寒冷冬季，边煮边吃，也是能酣畅淋漓吃出一额头汗来的。 土家人，喜欢在每年的秋季将新鲜蔬菜晒干，冬季用温水泡发，合着腊猪蹄一炖，储藏的阳**息便散发出来，满锅柔香…… 那地底的清脆，遇上这地上的浑厚，经过慢火炖制，相互吸收和融合，萝卜甜津津透着腊味，腊肉咸津津透着清新。“冬吃萝卜夏吃姜”——我小时候就是被妈妈这句话劝导着吃下第一口萝卜的。 绵绵的洋芋，每一寸都吸收了腊肉的野味，烫烫的，炙热地滚动在舌尖味蕾的每一个角落，暖洋洋地舒畅到胃里。 海带和腊蹄子天然搭配，一锅香炖之后，海的味道更鲜，山的味道更醇，浓香的汤汁养人，进补，喝一碗下肚，四肢舒展…… 翠绿的莴笋，切成滚刀片，好像碧玉一般滚进腊蹄子里，吃着有韧劲，有苦香，有回甜，还有来自泥土的久违的清新。 笋干和腊蹄子，是山珍配山肉，官配。笋本身没有什么味道，却在和腊蹄子的交融中寻得美味新生，那美妙的滋味，在下口的一瞬间，在嘴巴里破土而出。 勤劳的土家人，早在三伏天就晒好了洋芋果果。洋芋果果原是土家祖先为储备过冬之物，现在虽然在冬天也能买到新鲜蔬菜，但传统依旧沿袭下来，最重要的是这一劲道鲜香的美味已经深入土家人的骨髓。 炖“趴”的黄豆，有入口即溶的乐趣，混着腊蹄子的香，让人想起土家山寨的“那些年成”——要知道在穷日子里，黄豆是用来代替肉类 山药富含淀粉和蛋白质，能轻松地将腊蹄子汤变得粘稠浓郁，但是味道还是清淡香软的，适合老人孩子。 …… 我们这里的火锅与腊蹄子息息相关，更说明了腊蹄子在土家人心目中的特殊地位，每每一到过年节气，，我们这里的傻女婿们，都要去给丈母娘拜年，不背个腊蹄子就是不懂礼数，可见在腊蹄子在土家人的生活中占据着多么重要的位置，想吃到这些原生态的东西吗？ 那我在这里就教你一招“腊蹄子火锅”制作的绝技吧！ 首先将取下来的猪蹄用火烧。烧的时候先要把火烧得旺旺的，然后就把猪蹄子用火钳夹着放在火上烧，各个部位都要烧到。这时候要掌握好烧的火候，一般烧到猪蹄子的皮发黑，用火钳一刮掉黑锅巴的时候就可以了； 再把烧好的猪蹄子放在水里浸泡一小段时间之后，刮掉外面的黑壳，用水洗干净，这时猪蹄子变得黄金亮色； 接着用斧子把猪蹄子剁成小块，再次清洗一遍； 最后将洗好的蹄子放进砂锅里面用文火慢慢炖（味道醇一些），根据各种的口味可以放入各种调料，但生姜、大蒜是不可少的，炖好即食。 这样炖出来的猪蹄子火锅看起来颜色鲜美，吃起来味香且油而不腻！尤其是最后的汤，独特的肉香混合着一种熏肉味道，真是百喝不厌！ 要想做好腊蹄子火锅，从猪蹄子的腌制到熏制，再到烧到煮无不需要巨大的功夫和技巧，一个环节做错，就会影响到味道。
拜读老师佳作，品味美食，点赞，问好。 qjhicu 发表于 2018-7-17 12:27
高山放盐少才好吃！欣赏佳作，问好
谢谢建华弟的留评、鼓励！问好！ 倪素之 发表于 2018-7-17 13:17
拜读老师佳作，品味美食，点赞，问好。
谢谢倪素之老师的关注！谢谢老师的鼓励！远方丹水问好老师! 欣赏老师精彩，点赞问好！ 西部文学 发表于 2018-7-17 23:29
欣赏老师精彩，点赞问好！
谢谢各位老师的鼓励、支持！丹水给各位老师敬茶一杯。
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