【史海潮随笔】岳母的厨艺
本帖最后由 史海潮 于 2022-12-23 17:20 编辑乡愁是味觉上的思念，是每个人一生中最难忘最美好的品味。离开家乡四十年了，不论是在青藏高原还是在古城西安工作，乃至现在安居北京生活，最难忘和最爱吃的还是家乡的味道。武安的驴肉香肠、猪头肉、熏兔、羊杂汤、粉糕、麻糖、拽面、饸饹等美食与全国各地叫法一样，但烹饪做法和风味迥异，特别是那富有浓浓的武安地域特色和味道，每每提起心中就念念不忘，味蕾便闪现脑海。现在网店和超市随处都有这些包装精美的土特产，还有风味诱人的小吃店，但在我的心中和味觉上都不及岳母做的这些家常饭香。也许是母亲英年早逝的缘故，那个年代能添饱肚子就不错了，以至现在总是觉得岳母做的家乡饭太好吃了。今天吃了明天还想吃，每次总是眼大肚皮小，那简直叫管不住嘴呀。今年初春，告别西安乘坐高铁去北京。中途在邯郸下了车，打算到家乡武安稍住几日再赴京，谁曾想因为疫情，邯郸封城了，一直待在老家四个多月，比这么多年探亲休假的总时间还要多。 “春天刚露了个面，冬天又加了个班”，给冀南地区带来些许寒意。西安刚解，邯郸又封，让人进退维谷，又让儿子言中了，“真是坎坷的进京路啊”！此时此刻，我想起了唐朝诗人贺知章《回乡偶书》中的诗句，“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。儿童相见不相识，笑问客从何处来”。那简直是耦合了我的心情。 岳母今年七十有六，是典型的贤妻良母范式。人本善良，心若菩提，相夫教子，亲和友邻。岳父是一名农村电工，除农忙季节外，地里活、家务活全靠岳母一人操持。我说的厨艺，既不是中央电视台栏目《厨艺大比拼》，也不是酒店饭庄的盘盘碟碟，而是岳母在家庭里做的家常饭。岳母从来没有参加过啥烹饪培训，除了从小父母给她的口传身教，锅碗瓢盆，油盐酱醋，全凭自己摸索。岳母做的家常饭，既有传统又有特色，叫手艺呢，似乎也没有多少技术含量，但出于对她老人家的尊敬，姑且就算作厨艺吧。第一次吃岳母做的饭还是和妻子定亲的时候。记忆中印象最深的，是岳母做的鸡蛋烙饼，三十多年过去了，至今想起来仍回味无穷。那是八十年代末的一个春天，我在老家探亲休假时，经人介绍结识了我现在的妻子。老家有个习俗，定亲时男方要到女方家中去而且要吃顿饭，以表示愿意结为连理枝的意思。这顿饭一般都是鸡蛋烙饼。它既简单又精致，食材并不特别，都是自家养的鸡下的蛋，自家种的麦磨的面，主要配料有红署粉条、葱花、香油和味精。如此简单的鸡蛋烙饼，却是农家人招待未婚女婿约定俗成的第一顿饭。满满的一碗炒鸡蛋，圆圆的一张发面饼，是丈母娘专门招待未来女婿的，这可表示的是家长满意、诚心实意。但如若吃个精光，多半要被笑话是个傻女婿的。这顿饭不管吃多吃少，都是一个不小的考验啊！好在三乡五里都知道的习俗，咱就吃好为止、多少留点吧。 岳母的厨艺，以家常饭菜为主。年长日久，一种饭菜，多种做法，既可避免单调无味，又不断变换着花样，倾注着岳母对家庭的付出和子女的爱。三个儿女中，妻子是长女，更是岳母心中的牵挂。在儿女眼中，历经流金岁月、橙色思圆的涤纶围裙，是岳母下厨常穿的一件外罩。虽说衣质单薄，却始终舍不得更换。扎上围裙，捥好袖子，一生干什么就像什么的岳母，即便做饭这样的家务活，也是穿戴的干净利落。岳母平时爱看戏剧，除了电视戏剧频道外，主要在手机上看。有时看到抖音、快手上介绍的厨艺，就顺便浏览一下，对感兴趣的菜肴，她就赶紧收藏起来，闲了就点开收藏包，看了又看，细心琢磨，结合自己的经验，尝试着去做。今年春夏被疫情封在老家的那些日子，岳母总是早起晚睡，想着办法改善伙食。每天做些丰盛的饭食安慰我们，几乎天天不重样，不是鸡鱼就是排骨，不是米饭就是馍馍，不是面条就是饸饹，等等。看着岳母在厨房里打转忙碌的身影，心中涌起的尽是幸福感，有个老娘的感觉真好啊！刚离开西安在老家没待多久，岳母担心我在老家吃不惯，于是就做起了锅盔夹肉。这个锅盔夹肉真的称得上是岳母最爱做的一道美食。前几年岳父健在的时候，岳母和岳父一同来西安过冬，吃过西安的肉夹馍，回到老家后就尝试着做起了肉夹馍。 岳母做的锅盔夹肉与西安肉夹馍做法上有些许不同。西安的馍是炕出来的，武安锅盔是鏊的烙制的。锅盔口感如何，关键在面团的柔软度上。面粉要经过发酵，放在有阳光照射处或暖气旁，这样醒出的面团柔软劲道。面团醒好后揉面也得下功夫，岳母揉出的面团可不一般，松软得犹如棉絮。面团揉好后还要烧油酥。只见岳母抓一把面，把那个油熬热，往面上边倒边搅，不停搅拌，就成糊状了，凉一会儿揉成一个个小面球，油酥就做成了。面团擀好后，把油酥包在里边，再揉成一个个十公分大小的面饼。再用笼布盖住它，让它再醒一会儿。坐上鏊的，用油刷蘸上油擦擦，然后放入面饼，用小火烙制。一次可放好几个面饼，大约三、五分钟再翻一个面，翻个两三回即可出锅。 锅盔夹的猪肉制作也有讲究。猪肉是岳母上菜市场买的鲜嫩五花肉，先把五花肉切成一个个长条，再切成小方块，放进开水锅里淤一下。再炒点糖色，可先少放些油再放入糖，炒好后再把肉块放进锅里，放点料酒和各种调料，煸炒几分钟。有时也可以提前把所需调料制成料包，包内配以香叶、白芷、丁香、草蔲、桂皮、良姜等若干，用平锅炒几分钟，再放进高压锅里压，大火煮开然后用小火慢慢炖二十分钟即可。食用时把肉捞起放在案板上剁碎，根据个人口味，再放少许尖椒葱丝，装进锅盔里。这种做法，肉香飘溢，锅盔柔软。有时也放一个煮鸡蛋，愿意放鸡蛋的就放鸡蛋，放了鸡蛋就要少放些肉了。我先吃为快，感觉比西安肉夹馍更入口、软和些，真是越吃越想吃，美得很哪。岳母爱做的第二种美食是武安拽面。也称拉面，是冀南地区家喻户晓的面食。据传其起始于清末民初，当时由兄弟二人创制，之后，一人留在本地经营，一人到山西开店。武安拽面呈扁形状，其面条筋道、绵长，口感颇为柔润、爽滑。大人小孩都爱吃。 长年在外我在家中也经常做着吃，但远没有家乡的拽面味正，看来美食也有水土不服的时候啊！从这个意义上来说，一方水土养育一方人还是有一定道理的。比如在陕西吃惯了臊子面，那就是正宗啊，出了陕西换个地方，此‘‘臊子’’而非彼臊子，多少有点逊色了。岳母不管在哪，家常饭总少不了吃拽面。拽面做法并不复杂，关键在和面和打卤上。和面时，先加入适量食盐，面和好后，让面醒上片刻，反复揉上几次。在此基础上，把抻好的面放在面板上，用面杖擀成长方形片，用刀切成一厘米左右的细条状，抓住两头上下抖动，到一定长度后，两手靠拢拧转一起，反复抻拽，直到拽到均匀光滑、程度适宜为止，下锅煮沸即可。打卤也很关键。猪牛羊驴鸡鸭肉、鸡蛋和各种蔬菜，只要科学搭配、营养丰富，不冲突均可。岳母常以猪肉、鸡肉和排骨等配以白菜、茄子、豆角为主。拽出来的面再配以好的卤汤，好吃而又不腻，滑溜而又筋道。有时周末或过节，妻子也照着岳母的模样，亲自下厨揉面打卤，为孩子们做上一大碗，再配制几个小凉菜，适量的豆腐乳、韭菜花、芝麻盐等佐料，吃起来还真不赖，幸福满满，其乐融融，毕竟是咱家乡的味道哈。 岳母爱做的第三种美食是水煎包子。水煎包做起来比较费劲，不仅要发面还要调馅。我还记得有一天，岳母一大早就忙活开了，先是把面发上，然后开始调馅。岳母将醒发好的白面揪成像鸭蛋般大小的面剂子，用擀面杖在面剂子上来回滚动，跟擀饺子皮差不多，只不过一个是发酵面，一个是死面。每擀一下转一下面剂子，直到变成了巴掌般大小的面皮。和馅，可是打水煎包的硬核。岳母和馅的食材，既不是名贵的山珍、更不是难求的海味，多半是农家自产的茄子、豆角、大白菜、韭菜等新鲜蔬菜。尤其以韭菜最为常见。做韭菜包时，岳母先把韭菜一根根择好，清洗干净，盖帘上控水以后再切碎，然后将姜切成碎末，最后把肉先切成小丁，再剁成肉馅，然后将韭菜、姜末和肉馅放上调料搅拌均匀，再滴上香油、味精，包子馅就做好了。然后包成一个个包子。等平底锅或电热铛烧热后，将包子放进锅里，倒上少量面汤水，盖上锅盖，小火徐徐，等水差不多快熬干的时候，这时水煎包就煎好了。岳母煎的水煎包皮薄馅多，而且底部有一层焦焦的、微微泛黄的咯馇，特好吃，用陕西话说“嘹咋咧”。 时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹。岳母烹饪的家常美食还有很多，而且是极为常见、尤为普通的食材，经过岳母巧夺天工的双手，都会变成儿女子孙非常喜爱的口中佳肴。现代生活越来越好，岳母的厨艺也跟着赶起时髦来了，炸薯片、麻辣烫等竟也成为小辈们餐桌上的念想。每每尽享岳母精心烹制的美食，都倍感无比幸福。在尽享美食中，岳母宽宏慈爱、克勤克俭的优良家风更滋养我们这些儿女子孙的心灵。伴着一个个长大的孙辈，青丝变白发悄然消蚀着岳母的容颜，但岁月带来的忧愁未使她的爱减去分毫。回想那些年从高原回家探亲的兴奋，久别相逢时的笑脸，归队送别时的不舍，未曾经历的人是体会不到的。下高原后，我回家的次数多了，才逐渐的放松下来。每到法定节日，岳母都会打电话，问我们有没有时间回去。有的时候，由于工作原因回不去，她总是宽慰我们说“没事，没事，视频也能看到你们”，但是，隔着屏幕我都会感觉到她那份刻在心里的牵挂。现在岳母年纪大了，做的饭菜口味变重了，但那依然是我最想吃的饭菜，那独特的味道包含着她老人家对子女的爱，这种爱早已植入我们的灵魂骨髓。让我们依依不舍，更爱不释“口”。
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