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会理名小吃“鸡火丝饵块”
何宗林/文
国家历史文化名城—会理，因“川原并会、政平颂理”而得名，古称会无，继而称会川，始建于西汉武帝元鼎六年(公元前111年)，已有两千多年的历史。会理历来是川滇两省交界的军事和经济重镇，是川滇两省商旅物资的集散地，古代南方丝绸之路从县境南北贯通达100多公里，途经44个乡镇，会理县城是这条古道的重要驿站，素有“川滇锁钥”的美誉。 自明、清两代起，外地移民进入会理后，饮食方式汇集了南北特色，加上川滇食俗影响，形成自己独特的风味特点。会理正规的宴席有以本地特产的黑山羊“烫皮全羊席”最为出名，还有“九大碗”、“五压桌”、“三迭水”、“十大件”等，菜心以单数计，如7菜、9菜，冬日加火锅。会理民间小吃以县城品种最多、分布最集中。早点有羊肉烫锅、熨斗粑、荞凉粉、稀豆粉、抓酥包子等，还有小笼粉蒸肉、羊火腿、羊干巴。饵快本是云南特色小吃，而会理饵快吃法却优于云南，如烧、煮、炒、烫的饵快各具特色，尤以鸡丝火腿氽肉饵快最负盛名。 会理饵快是米制品。特点：色白细嫩，劲韧香美。烹制法：蒸。此品原为民间供佛用品，后发展成为地方小吃，如小锅饵丝、炒饵丝。在汉元帝(刘爽)时，黄门令史游著的《急就篇》里就有“饼铒麦饭甘豆羹”的记载，注有“溲米而蒸之则为饵之说。” 历史上会理从唐天宝年间一直到明初，曾经隶属于当时的大理国和南诏政权，风俗习惯和饮食文化均深受云南影响。饵快在明朝传入会理后，经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进，其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限。 会理饵快的加工烹制方法多种多样，各有特色。一般以煮、炒、炸、烧、涮、烤等为主。居家常以红糖或腌腊肉、酸菜等为佐料煮食饵快丝，街边小摊用炭火烤饵快，涂以油煎豆瓣或蜂蜜，是一道著名的风味小吃，还有把烤熟的饵快添加入米粉或者油茶中同食的习惯。最著名的饵快食品，当数闻名遐迩的会理鸡火丝饵快，很多人认为是云南传入，其实它是集川滇风味为一体的会理独特食品。 四川凉山州会理饵块做法其实很简单，最传统的做法是把米蒸熟用“脚碓”舂制，打成长方形的块状，待块冷却便成了饵块。现如今制作饵块则采用机器制作，制作成机械一体化的流水线生产，生产工艺先进，产品质量好，产量高。制作过程是：选用优质大米，浸泡1——2小时，再用高压气蒸30分钟，再次浸水，蒸40分钟即熟。接着用饵块机打细，反复4次，就可切成1公斤多重的方块了。晾一天就上市。制作过程虽然不复杂，但承袭了传统工艺来加工，使之成为天然的绿色食品，备受大家青睐。在会理有名的是“船城饵块”，厂长罗国华家，每天生产饵块2000多斤，除供应本地外，还远销会东、米易、攀枝花等地，年产值约50—60万元以上。饵块是在云南一带的叫法。成都也有，却叫糕。云南的饵块很软，没有嚼劲，通常用来做早点，加油条。西昌虽离会理很近，饵块却也无法做得如会理饵块般香糯可口。这大概与会理的水质有关系，会理山好，水好，含硬性的矿物质少，水清甘甜，用此水制作的饵块质量好，有香糯口感，受人喜爱。 饵块是会理的特产,它却带出了会理美食名小吃—鸡火丝饵块。现代久负胜名的会理鸡火丝饵快，它是用鸡肉、火腿、鲜肉、猪腿骨熬汤，以会理特产的饵块丝、鸡肉丝、火腿丝、鲜肉丝共同烹制，加入少许胡椒粉和红油豆瓣、熟油海椒，特点是汤清、味浓、鲜美爽口。创制鸡火丝饵快是从以下几方面着手的：(一)调羹：选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮，清除杂质(清汤)，使汤质清、味浓。(二)切丝：剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵快要切成细丝。)(三)氽制：用小铜锅先放入汤，次放入底菜(春季还放青豆米)，再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制，又加盖片时已熟即倒入碗内，要求倾倒时，通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上，最后洒上少许胡椒粉面(用竹筒装的细粉抹，有小孔末倒出)味精(当时称味素，饮食行业使用)及油豆办、油海椒就可以食用了。会理鸡火丝饵快，氽法和云南一样，云南是用酸菜及肉末氽出味道鲜，和会理重味浓有大区别，现在的鸡火丝饵快，加入杂酱肉末，味道又更加鲜美了。 此外，会理饵块还可以采用炸、炒、煮、烤、烫来食，吃法多样，而顶讲究的就是鸡火丝饵快了。雪白的饵快丝在一只精致的铜火锅中用滚水汆熟，肥鸡肉用手细细撕成细丝,上好的精瘦火腿肉也切成细丝。好了,有鸡肉丝、火腿丝,再摆几叶碧嫩的蔬菜,绿肥红瘦,清清爽爽漂漂亮亮的堆尖一碗，还有最重要的,也是味道好坏的关键工序是掺汤。 俗话说得妙：“唱戏的腔，做菜的汤”。好与不好，诀窍就在这最后一勺汤上，观其色,白里透红,尝其味,浓而不腻，有火腿香,鸡味鲜,骨髓浓，还有那深沉厚重,说不清道不明的一股什么味道。 把一碗鸡火丝饵块掺上高汤，舀上盖面的煮熟蔬菜端上桌时，面对这一大碗香甜可口的鸡火丝饵快摆在您的面前，你再调上些煎得香香的红油豆瓣，便可以慢慢享受这闻名已久的美味了，也请你别太慢条斯理了，不信你看，座无虚席的桌前，已候了好些馋涎欲滴的客人啊，他们真准备享用这美食在舌尖味蕾上所感觉到的最美滋味呢！ 四川省会理县益门片区中心小学 何宗林 邮编615104 | 
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