【西部美食故事之】陕西关中名面清汤臊子面

                                                                        

                                      
                                                                        中国关中名面臊子面                                    文/金文革
       关中地主产小麦，关中人主吃面食。对于面食就有百十种的作法，也有百十种的名目。如宽面、细面、噪子面丶蘸水面、biangbiang面、汇面片`旗花面、扯面、手擀面、菠菜面、水水面等等，
       关中主妇最拿手的就是待客吃的清汤臊子面了。每当婚嫁或寿宴等隆重大型待客时就请厨师做。平时的走亲窜友或每年的正月待客都自家做。年年年年的做，年年年年地吃，但关中人总是吃不腻，吃不厌。祖辈都是从小吃到大，从大吃到老。它以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、香而源远流长。
      臊子面的作法工续繁杂，备面，炒臊子，备飘菜、调汤水一步不能怠慢，不能偷工减料，要不吃起来就不正宗纯香了。
        清汤臊子面有四大要素，一是细面，二是臊子，三是飘菜，四是汤水，汤水很多，所以我们有人也叫汤汤面。
      我是关中农妇，当然爱吃也会做，下面听我介绍清汤臊子面的做法。
      面，或手擀或机压或买成面，但必须是薄而细的长面，开水锅里煮一滚就好。
      臊子，是最费心思和工续的食材，正宗清汤臊子是用鸡肉丝丶海带丝丶黄花菜三样食材组成的，当然有的人家也有用猪肉或羊肉或豆腐等其它做的，我们把鸡肉做的叫"清”汤臊子面，把其它做的叫“混'汤臊子面。挂上牌的当然属“清汤臊子面”了。
     做清汤面的臊子首先要把干黄花用水泡开，淘洗干净，淋去水份，用手顺长撕成细条，摆放整齐，待统一撕完后用刀从中间切断待用。其次把备好的大母鸡洗净整个放到锅里煮，锅里先放些水，水刚漫过鸡身，鸡冷水下锅烧开，稍停两三分钟，捞出鸡，把鸡再用水洗净油腻，把锅里的水全部倒掉，因为这水有很多油腻和污垢。二次给锅倒水，根据待客用汤量加水，放入鸡，烧开，给锅中加入大料包，葱，姜或红辣椒。慢慢炖煮，待鸡用筷子稍用力能扎透为好，也就是七八分熟，捞出鸡，赶紧撕鸡肉，手烫时给手边放盆凉水，把手一凉赶快又撕，先取出鸡内杂物，再取出鸡骨，然后撕鸡腑和腿上的肉，要顺着文理撕，摆放整齐，长的用刀一分为二，这就是待用的鸡肉丝。把纯正的鸡肉汤盛在盆内待用。
      海带或海带丝先用温水泡开洗净，再放入锅内，加水煮，煮时倒入半碗醋，煮透煮熟，捞出洗净，切丝备用，这样做出的海带厚实劲道且无海澡的惺腻味。
    把这三样食材准备就绪就要炒臊子了。锅内倒入许多上等菜油，烧滚取出许多，待凉后浇汤用。留适量油炒臊子。首先放入少许葱花和姜沫，炒出香味再倒入黄花炒七成熟，倒入鸡丝和海带丝同炒，火大了滴半勺鸡汤再炒，加盐，五香调料等适量，炒熟为止，盛入大盆中备用。
      飘菜。汤中需要飘鸡饼和葱花，提前做好鸡饼，打几个鸡蛋，搅匀蛋液，在干锅上摊鸡饼。这是道很难做的精细活，上辈子人没有现在的条件，在大铁锅里摊，火侯难掌握，所以干这活就要请能工上匠做，谁摊的鸡饼金黄且均匀就是能人。有的人很有技巧，把大锅取了用小锅摊(农村人叫后锅〉，从大锅眼放入麦桔柴火到小锅眼，锅烧热，倒入蛋液，把锅端起，两手旋转，直至均匀，放入锅眼，添上柴火，刚好成形翻过来再稍停就好了。若婚寿大宴，光鸡饼就得一下午摊。现在家家都有平底锅或电饼铛，人人都会摊鸡饼，个个都能当巧妇。摊好的鸡饼放在案上，切成一厘米边长的菱形块备用。做葱花，要上等的鞭杆葱，只用葱白不用葱叶。把葱横或稍斜切成薄片备用。这才算飘菜备好。
      做汤，烧滚少许热水，掺入备用的鸡汤，调入盐、醋且醋要出头，(要上等醋，或农家做的冬醋且头遍淋的，用热锅一炝，满屋都散发着浓浓的酸香味)等调料。把味调好，等浇面时给汤加飘上清油、鸡饼和葱花，就是纯正的清汤了。
      浇面，面细而薄，一滚刚好，用焯笼打捞入预备好的凉开水盆中，再让人捞入小碗内，面量很少，最好是吃一口或两口的量，上面夹一筷头的鸡肉臊子，浇上一大勺鸡饼葱花清油汤，白花花金黄黄油乎乎的纯正清汤臊子面才算成功，冒着热气端到客人面前，熟悉而正宗的清汤面不由人口水连咽，端一碗吃一口回味无穷。
      这面汤水多，显现了一个“汪”字。只吃面不喝汤，这是关中人的习俗。据说外地人吃不惯我们关中人的这种面，他们不知道就连吃带喝，没吃饱就被汤灌饱了，成了关中人的笑柄，不知是真是假，反正这话时不时的用来开心。
     这面工续繁琐，每次待客都是多个人组在一起，捞的捞，夹的夹，浇的浇，端的端，虽然紧张繁忙，但可见待客之热情，关中人从来不嫌弃这饭的繁琐，家家如此且乐此不疲。吃过的汤除小孩的汤外，端回又倒入锅中回锅，吃一两轮后厨师会少加调料和油水的。味道依旧鲜美。汤还要讲一个煎，要那种热而不烫的感觉，冬天人吃了暖和。有的人还专爱吃熬到最后的汤，他说这汤才有厚味。有的人有洁癖，不吃回锅汤，就一次性倒掉，这样费材食。农家人待客几乎都吃回锅汤。汤熬到一定程度，满屋满院或几十米远都能闻到浓浓的香味。
      这就是农家人代代相传的清汤臊子面的做法，是不是喷香扑鼻呢？赶快跟我学做一顿吧！吃他个齿唇留香，吃他个回味无穷！
                2016-11～12


好一个关中臊子面，读着间，味蕾竟是回味着!

长知识了。。

好
我已经流口水了，想吃