本帖最后由 西部老土 于 2017-8-17 17:16 编辑
“焙”面
我的外祖父和外祖母都是山东人，小的时候，外祖母常常会从枕头底下摸出个晶莹剔透的玻璃球来，一边哄着我玩，一边唠叨博山老家的特产，外祖父身材魁梧，行伍出身，虽然年过花甲，可是骨子里仍然透着山东人的豪爽和热情。小说三国演义、三侠五义、隋唐演义、封神榜、聊斋都是他常给我和弟弟讲的故事，清晨在院子里，外祖父还常常练几趟把式，只见凝重厚实的身法、呼呼生风的拳脚，好像是老黄忠再世。 外祖父还能烧一手家乡菜，比如像酥鱼（山东酥锅）、红白丸子、藕盒子、老豆腐、熬肉片等等，有一道面案的饭菜与众不同，听外祖父说这便是博山的“焙”面。 那时是解放初期，物质还不算短缺，全国一片欣欣向荣的景象，我有个四爷爷，也就是外祖父的哥哥，每个月都会来我家串一两次门。来串门时四爷爷就会提上个瓦罐，去南院门的春发生买上一碗葫芦头，让厨子多盛点汤把瓦罐装的满满的，高高兴兴地来我们家里，外祖父和外祖母这一天也会做几个小菜来招待四爷爷。 有一天是星期日，外祖父一大早就出门去买肉，外祖母去蔬菜门市部买回来一大把蒜薹，听说要做博山传统的“焙”面，那时我还小，只见外祖父亲自下厨，先是闻见烧肉的香味，又是看到把烧好的肉和蒜薹放在大铁锅中，然后把面条铺在上面，盖上锅盖，用笼布把锅边塞得严严实实，等上汽后还要不停地转动大铁锅，工艺之复杂、制作之精细、火候之准确让人难以忘记。 当然了，更加难以忘记的还是喷香的“焙”面，以后大概每年都能吃上几次这样的饭，根据季节的不同，有时用蒜薹，有时用四季豆，有时用黄豆芽来做。 有一年过年，我朦胧地记着街上的宣传画印有三面红旗，下面好像写着：“大跃进、人民公社、总路线万岁！”的口号，从那一年开始，四爷爷来时提的瓦罐中不再是葫芦头了，听说换成了粉汤羊血，因为每碗要便宜很多，又过了些时候，四爷爷来时便空着手，也不在我家吃饭了，听说大饥荒开始了，外祖父给我们讲起了民国十八年的大饥荒，伏尸遍野、民不聊生，他说这次自然灾害直追民国十八年。还好，我们在城市里还有定量供应的粮食，人不会被饿死，但也是饿得人心慌慌面黄肌瘦，由于物质极度短缺，从此再也没有吃过博山名吃“焙”面了。 星转斗移、日月穿梭，打倒了四人帮政权，结束了荒唐的文化大革命，恢复了经济建设的秩序，人民生活慢慢地好起来了。粮油不再定量供应，副食品越来越多，油水也越来越大了。 人道衣足饭饱有闲情，忽有一日想起了已经多年未吃的“焙”面，可是外祖父、外祖母都已去世多年，做“焙”面的手艺也没有传下来，可能是山东博山人保守，独门秘籍传子不传女吧，我的母亲愣是没有学会，我们就更不用说啦。 我和弟弟专门开了个家庭会议来研究这个“焙”面的制作方法，根据当年依稀的记忆，又去请教了外祖父家的亲戚，经过数年的实践与改良，不但成功地仿制出了博山“焙”面，而且在色、香、味、口感等方面超越了老家的这道名吃。现在只要是有家庭会餐或亲朋聚会，我都会露一手“焙面条”来炫耀，数十年来还没有一个人说过不好吃呢，全部都是吃了一碗又去盛一碗，准定要吃到脖子梗。 说起“焙”面，还得先说说北方的闷面，也就是家里常说的卤面，尤其是扁豆闷面，是一道深得大众喜爱的面食，其实“焙”面应该跟他们是一个祖宗发明的，只不过传到不同的地域后工艺有了不同，我在北京也常常去西贝攸面村和红状元粥店吃扁豆闷面，这两家做的闷面比河南和陕西的饭馆做得强多了，但是与博山的“焙”面相比，那还差了十万八千里路呢！ 博山“焙”面的工艺作法如下：第一步：买来柳叶面二斤，或者自己擀出手工面二斤待用；第二步：买两斤猪后臀肉或者小排，肉切成一公分直径的丁（小排顺骨缝切段即可），铁锅烧热，倒入金龙鱼调和油一两半，放入肉丁（小排）翻炒，水气炒干后，倒入一两黄酒，二两黄豆老抽酱油（若是李锦记、海天之流，则要量少点因为色重，可加盐调咸淡），加开水漫过肉四指深，放入肉寇、草果、丁香、砂仁、葱、姜、冰糖、鸡精少许，大火烧开，小火慢炖一个半小时，收汤、起锅，做“焙”面的肉料就完成了；第三步：买回两斤左右的蒜薹或扁豆角或黄豆芽，喜食土豆者可适量加入土豆两个，蒜薹或扁豆切寸段，土豆切两公分直径的滚刀块，如果选扁豆就还要剥两头大蒜一起入锅；第四步：把大铁锅烧热，放入金龙鱼调和油二两，等有油烟冒出时（六成热）倒入切好的菜料，放入少许盐翻炒出香味，可根据各人喜好选择放入肉料多少，但不能太少否则做出的面不好吃，再放入开水漫过锅里的底料，等汤烧开后要尝尝汤的咸味，口感要稍咸一点，因为还要放入面条，若是买来的柳叶面，还需要用一个中碗把锅里的汤舀出一些来备用，喜吃硬一点面的就少舀出点汤，喜吃软一点面的就多舀出点汤，若是自己的手擀面则不需要；第五步：留在锅中的汤平面要比菜料稍微低半指，放入柳叶面条或者手擀面，码平铺在料和汤上面，盖上锅盖，最好不要漏太多气，可用湿笼布塞在锅盖边上，中火将锅烧上了汽，再改小火来焖，上汽七八分钟后，感觉到锅里的汤汁基本快要干了，开盖倒入中碗里的汤（若是手擀面则不需要），用筷子挑开蒸熟的面条，用铲子把面条与菜肉料拌在一起，越匀称越好；第六步：再次盖上锅盖，用小火继续焙干，要隔两分钟把锅转个方向和角度，闻到锅中焙的香味后，开盖铲锅底，再焙，开盖铲锅底，这样不断地重复，只焙到锅底处有一层面条变成金黄色，关火再焖两分钟就大功告成了。 这时候用大碗给大家盛面，保准每人都会狼吞虎咽，一碗未尽就会要求再来一碗！ 吃博山的“焙”面，可根据不同的爱好，佐以四川泡菜和大蒜，也可拌入油泼辣子和醋。 每次亲戚要来做客，我都问“吃什么？”，呵呵，回答当然是吃博山的“焙”面啦！ 西部老土2007年于北京 2017年8月17日修改于闻声·土居 作者简介 西部老土，真实姓名：高光宇，西安市人，老三届下乡插队学生。工科电子专业，工程师，现已退休，爱好文学写作，爱好音乐，爱好独自旅行，爱好健身锻炼，还爱好美食烹调。
2005年开始步入写作，至今已经写有一百多万字的各类作文，近年来融入文学网站窥视文学的殿堂，2017年建立了个人工作室《闻声·土居》，用来学习写作和交流HIFI音乐。
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