本帖最后由 长风 于 2017-11-27 11:04 编辑
在我老家永新，豆腐乳是家常小菜。 入冬之后，几乎家家户户都磨豆腐焖豆腐乳，当然这都是家庭主妇的事。一个主妇不会焖豆腐乳，在村里人的眼里她就不怎么称职了，因为一坛豆腐乳，就是全家人小半年的下饭菜啊，青菜跟不上的时候，乡下人就靠这个豆腐乳佐餐。读中学在校寄宿的孩子，为了省钱都自己背米去学校蒸饭，夏天带一瓶炒黄豆，冬天带上一小罐豆腐乳，就是一个星期的配饭菜。所以，每年冬天焖豆腐乳，对于村里人来说是必做的一件事，就像延边朝鲜族家家要做辣白菜一样。我母亲是个很能干的人，手脚麻利，做事风风火火，农家的活啥都会，焖豆腐乳之于她是小菜一碟的事。 磨豆腐需用黄豆，一些人家从集市上买，而我母亲年年都自己种。从妈妈的嘴里我知道黄豆有六月成熟的，也有八月成熟的不同品种，分别叫作“六月黄”、“八月黄”。她各种一些，这样两茬的青豆都可以当菜吃，吃不完黄了的豆子就晒干用来磨豆腐。我家每年都要磨两次豆腐，快过春节的时候，磨一次豆腐制作豆干、油豆腐和酿豆腐等豆制品准备过年，一次是在入冬时节，磨豆腐专为做豆腐乳用。 小时候我跟母亲去磨过豆腐，也看过她制作豆腐乳，那些程序和要求我至今还记得。做豆腐乳用的豆腐与家常做菜吃的豆腐要求不一样，它要压得紧实，尽量滤去水分，曾听妈妈对做豆腐的师傅说“我要做豆腐乳，豆腐要压得干一点”。豆腐做好了，回到家母亲就把豆腐切成一小块一小块的，然后每块留有适当间隔，整齐地放置在簸箕里事先已铺好的干净稻草上。放满了两个大簸箕，分别盖上洗净晒干的大白布，就把它们移入一间不通风的房间，关上房门，闷个三、五天，让它发酵，待每块豆腐上长满了细长的白毛，再拿出房来，一块块裹满辣椒粉调料，慢慢装入干净的陶罐或坛子中，直到快装满时再倒入白酒，在豆腐乳上面撒上厚厚一层炒好的盐巴，然后倒入熟茶油，再用油纸封住扎紧坛口压上砖块，放置在干燥阴凉处，半个月、二十天后，盐巴、白酒和辣椒粉调料的味道完全渗透到腐乳中，就可以开坛食用了。因为母亲用了大量的辣椒干和少量的大茴香、桂皮（有时候还有晒干橘皮）碾成粉末制作调料，所以一开坛，就能闻到一股诱人的腐乳香味。 每次开坛，母亲总要取出豆腐乳装一小碟，让我们先尝尝。白色的小瓷蝶里放着红红的豆腐乳，散发着酒和调料的香味。母亲用筷子夹上一小团放进每个孩子的嘴里，我们慢慢地咂摸着刚开坛的豆腐乳的滋味，咸香带辣，满口生津，如果这时候遇上饭熟了，我们就会吃上一大碗米饭。 每有新开坛的豆腐乳，母亲总忘不了我。有一次，母亲把刚开坛的豆腐乳装了满满一罐，走了十多里路送到学校给我。那天也巧，跟她同时给孩子送菜在走廊上等待我们下课的还有几个家长，有送腊肉的，有送萝卜干炒肉的，也有腊鸭和豆腐乳一起送的，只有她送一罐豆腐乳来，母亲心里不好受，她觉得自己的孩子好可怜。当她把豆腐乳给我时，脸上带着明显的歉意叫着我的小名对我说：“辉儿，妈没能力给你带什么好吃的。咱们家里伢仔多，平时有点什么好东西也留不住，妈只能想办法把豆腐乳做得好吃些，给你带点豆腐乳来。孩子，爹妈真亏待你了......”妈妈说不下去，便背过脸去擦眼泪。此情此景此番话语，即使今天想起来也令我辛酸和动情。“妈妈，腊肉腊鱼和豆腐乳，对于我来说，具有同样的亲情价值。”可惜，我当时说不出这样一句话来安慰母亲。 “你做的豆腐乳比鸡鸭鱼肉还好吃呢！”我知道妈妈恨不得把豆腐乳做出比腊肉腊鱼还要好的味道来。豆腐乳是不可能做出腊肉、腊鱼味道的，但相对于学校食堂那些没盐没油的水煮青菜来说，也不失为美味的下饭菜。我的同学们尝过后，没有不夸我母亲的豆腐乳做得好吃的。 母亲焖的豆腐乳，色香味俱全，确是一道美味。无论配稀饭还是大米干饭，有什么菜还能比它更下饭呢？虽然又咸又辣，但吃得满头大汗，痛快淋漓，那美味其实也就在其中了，要是好久没吃，还真是很想它呢。九十年代初，我在三明公司当经理的时候，一次沈发群调研员带了一小罐自家做的豆腐乳来食堂吃，瓶盖一开，香气四溢，辣味扑鼻，看上去就像是我老家的豆腐乳，那红亮的色泽，一下就吸引了我的眼球，一双眼睛紧盯在老沈小瓶子里的腐乳上。 老沈问“我自己家里做的豆腐乳，很辣你敢吃吗？” 当兵离家后，我几十年没再吃过这东西了，它使我立马想起了母亲焖的好吃的豆腐乳，想起了妈妈的味道，便对他说：“不是敢，而是很想吃了。”老沈见我吃得大汗淋漓，津津有味，不久便从宁化老家带了一大罐给我，我就不客气地笑纳了。 再好的美味，餐餐吃也会腻的。 回想儿时家里那些艰难的日子，其实我对豆腐乳曾怀有过既爱又恨的复杂感情。爱，因为它是一道美味家常下饭菜；恨，是因为蔬菜淡季，乡下人常常十天、半个月，一日三餐都是豆腐乳下饭，我实在吃怕了，不想再吃了。心想，这又咸又辣的豆腐乳，能有多少营养，不吃些别的菜，怎么长身体啊？！我还曾天真地想过，要是家里没有豆腐乳就好了，总会炒点别的菜吃吧。殊不知那个时候的乡下人，豆腐乳不够吃的时候，用酱油当菜、盐水泡饭吃的人家也屡见不鲜。 幸运的是天佑穷人，以现在科学的观点看，豆腐乳不仅美味好吃，而且还含有丰富的微量元素，腐乳中18种氨基酸，样样齐全，同等重量的腐乳，当中的蛋白质比烤鸭还要高出许多，常吃豆腐乳比吃腊肉、腊鱼对身体更有好处。豆腐乳，今天有着东方奶酪的美称呢。 现在的超市里，有各地生产的许多牌子的豆腐乳卖，我喜欢的是江西永丰生产的名为“永叔公”的茶油腐乳，因为在众多品牌的豆腐乳中，它最像我母亲做的豆腐乳的味道，如今它成了我餐桌上常年必备的小菜，看见它我就会想起我的母亲，想起她做的豆腐乳，不会忘记那些曾经的已远去的艰难日子。
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