本帖最后由 丹水情韵 于 2018-6-26 13:04 编辑
舌尖上的美味——清炖野鸡汤
俗话说“家鸡子肉，野鸡子汤，吃在嘴里格外香”，土家人特别喜爱山珍野味。无论天上飞的、林中跑的、水里游的，均能入席。 在现代人看来，可谓口福不浅，但历史上的土家族本就是一个好渔猎的民族，鸟兽虫鱼曾经是土家人重要的食物来源。 由于地处深山，这里过去各种珍禽异兽俯仰皆是，盛产獐、麂、鹿、獾、蛇、猴、白猸、狐狸、野兔、野猪、野羊等多种野生动物，甚至华南虎、金钱豹、大熊猫等珍稀动物也不罕见。 至于林中的飞禽如锦鸡、野鸡、斑鸠、鹌鹑、鹧鸪、麻雀，水中的游鱼如白甲、青鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼、甲鱼、娃娃鱼等，皆是土家人餐桌上的美味，因此也有“宁吃飞禽四两、不吃走兽一斤”的说法。 这凡属“鸡”之类的飞禽在央央华夏大几千年的历史长河之中，不乏有着许许多多的美丽传说。唐至德元年，肃宗李亨在凤翔时，恰闻天鸡鸣于陈仓山，肃宗认为这是自己登基之吉兆，于是改陈仓为宝鸡，而陈仓山亦被称为鸡峰山。又传说，安史之乱时，唐玄宗逃至陈仓，后有追兵逼来，危机之时，有两只七彩艳丽之山鸡飞来，引导玄宗躲入山中，化险为夷。事后玄宗感叹道：“陈仓，宝地也，山鸡，神鸡也。”而宝鸡就因玄宗皇帝的“宝地神鸡”而得名。姜子牙钓鱼台景区之南境，距滋泉十里之遥突兀一山，其状酷似雄鸡上架，故名鸡架山。传说此“雄鸡”，鸣声宏亮而悠远。看到姜子牙垂钓滋泉多年，不为文王所知，石鸡深为子牙叫屈，遂一声长鸣，声震岐山，这才引起了周文王磻溪访贤。相传，少时林则徐从学堂回家，见池塘有一群鸭子在游水，有人遂出上联征对：“母鸭无鞋空洗脚”，众人不知如何作答，林则徐则嵌入公鸡对道：“公鸡有髻不梳头。”此鸡联成为千古趣对。 鸡，殷实着农家的生活。那些年月，有了鸡鸣狗叫，就有欢乐。鸡成了农家的“小银行”，手头紧了，用鸡蛋换点零花钱或油盐酱醋、针头线脑；谁家生孩子“坐月子”，送一篮鸡蛋“下奶”；谁家人生病了，杀一只老母鸡做成鲜鸡汤，补补虚弱的身体……现在，生活好了，隔三差五，煎鸡蛋，小鸡炖蘑菇，已是家常菜。而几百万只的养鸡场更不显见，鸡已成了农民致富的一大产业。 如今，鸡成了人们的美食。古语有“无鸡不成宴，无鸡不成欢”。鸡鸭鱼肉，鸡居首位。鸡肉既无猪牛羊的骚膻，又无鱼肉的腥臭，鸡味之美，可想而知。它可煮、炸、炒、焖，无一不能，烹饪之法林林总总，鸡的菜谱不下几百种，什么烧鸡、烤鸡、香酥鸡、鱼香鸡球、香草炸鸡、咖喱鸡、栗子酥鸡、蜜汁鸡脑……若为鸡专门写一本菜谱，真是洋洋大观。 为此土家人的清炖野鸡汤（七彩山鸡汤）更是美味佳肴之中一绝，清炖野鸡汤是一种最简单，最保留原汁原味的做法。要不然怎么会说：“家鸡子肉，野鸡子汤，吃在嘴里格外香”呢！ 曾经记得我那时还是很小很小的时候，随着妈妈到她娘屋后处家里去做客，所有的亲戚都接你去玩，都是过细过脑的安置你。特别是随妈妈到三友坪姨父家里去玩，姨父家坐北朝南，正好坐落在一个深凹的当口，我去了之后，他们拿出家里的点心之类递给我，我摇头摆手不要，姨父见了忙招呼我，叫我跟他到山里去打野鸡熬野鸡汤喝，我高兴地满口答应，跟随姨父从他房屋西边山墙边擦过，顺着屋后深沟西边一个大斜坡，只见苍松翠柏，郁郁葱葱，遮天蔽日，时不时有野鸡的叫声，当我回过神来，发现是姨父瞄着腰端着火铳在学野鸡叫，因为野鸡发情期是正是这个四、五月份，那时野鸡正值寻偶，当听到异性鸣叫会寻声而来，姨父找准时机，端起火铳只听见“砰——”的一声，一只七彩野鸡应声趴下。姨父捡起那只花翎野鸡用事先带好的麻线拴好挂在火铳枪管上，姨父把枪扛在右肩上小心翼翼溜下斜坡，与我说笑着，很快就回到了自己家里，你还不说，家里姨妈饭都做得差不多了，还正等着野鸡煮汤呢！ 这美味野鸡汤，怎么做出来才美味呢？听我姨父、姨妈娓娓道来： 首先将野鸡剁小块，洗净后焯水，捞出后冲洗干净。木耳去根洗净、葱切段、姜切大片 野鸡肉；接着在.炒锅放少许植物油烧热，放入鸡块中火炒几分钟，放入葱姜和料酒炒片刻再加入没过鸡块的水和八角大火烧开；再紧接着将全部转入双立人烧锅，中小火炖约2个小时，至鸡块烂；然后加入木耳和盐再炖二十分钟，美味的清炖野鸡汤就快要做好了；最后在.出锅前5分钟加入枸杞，一锅美味滋补的靓汤就OK了 。 野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般家养鸡高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。 不过野鸡肉比较难炖，如果没有烧锅，最好用砂锅来炖，时间要略延长；不要过多的放调料，喝的就是野鸡汤的鲜美。 炖好的野鸡汤汤色清透，香鲜扑鼻，喝上一口，一股清鲜的感觉自味蕾直奔心田，味道鲜香浓郁，没有佐料的味道，完全是野鸡的原味鲜美，会让你产生返朴归真的感觉。女性食用既营养美容又不必担心增肥长胖。 野鸡与家鸡不同的一点是，野鸡的肉是一种高蛋白，低脂肪的肉类，蛋白质含量高达40%，脂肪含量远远低于家养鸡，并且可以补气血，对儿童营养不良，妇女贫血，产后体虚等都有很好的疗效，滋补功能远高于甲鱼、鳗鱼等，野山鸡肉质鲜美，营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸及钙、钠、硫等多种微量元素，因此野鸡不仅具有补中益气的作用，还有健脾止泻的功效，所以野山鸡是最常见的一种滋补品。 虽然我们经常食用家养鸡肉，但对于野山鸡却不甚了解，为此增加一些小知识，可以跟家人科普，可以学习如何烹饪给家人品尝，何乐而不为呢？真正让乾隆皇帝称赞“名震塞北三千里，味压江南十二楼。”的野山鸡，值得给爱品味的您。
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