本帖最后由 丹水情韵 于 2018-7-29 12:00 编辑
舌尖上的美味——魔芋豆腐
自古以来，中国人对“吃饭”有很多讲究，对于我们来说，平日里相聚，总不能离开那一顿饭的时光。合家团聚的祥和、朋友小酌的惬意、故友相见的叙旧、恋人共处的情意……吃饭一直以来，大家都认为是第一件大事，大的不只是那一桌美食，更是相聚的快乐！ 我们土家人有着自己土家菜系的特色，那里绵延大山，潺潺流水中的天然好食材，有近千年老土司留下的秘藏，有土家阿妈用智慧和双手酿制出的腊味，有从大山中、河水中、树林里就地取材而来的生态资源。最让我们喜爱的，便是土家吊锅带来的团圆情。到土家，吃好饭，吃顿热烘烘的团圆吊锅菜，感受人间烟火最原始的温馨。 源远流长的舌尖上的历史和融合了味道、记忆、情感和家园的舌尖文化，都值得我们再次探究与品尝。 自然的馈赠——土家魔芋，更是受到众人的青睐。由于地理环境的不同而带给当地居民截然不同的饮食习惯和生活方式，然而大自然的馈赠绝不仅仅局限于片中所介绍的松茸、笋、藕等，具防癌和排毒养颜功效的魔芋，也堪当大自然对土家的天然馈赠。土家魔芋“世界的魔芋在中国”，而“中国的魔芋在长阳”。 长阳土家族自治县地处清江、丹水，两岸崇山峻岭，连绵起伏。不少地处海拔800米至1500米的山区沟壑纵横，农民房前屋后生长着一种不用精心管理的农作物———魔芋。据介绍，由于魔芋产品具有降血压、降血脂、降血糖、防癌、减肥、补钙、排毒养颜等功效，“魔芋产品在日本、韩国非常畅销。” “魔芋豆腐”作为新型保健食品，既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食，味道清爽可口。味道清爽可口，既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食。魔芋是富含可溶性膳食纤维最丰富的植物，据调查中国人饮食习惯中，所摄取的膳食纤维远远不足，常吃魔芋可以补充人体所必须的膳食纤维，从而可以达到健康饮食的效果。 魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。 据统计，湖北的魔芋产量占全国总产量的60%，长阳魔芋产量占湖北全省总产量的半壁河山，足见长阳人对魔芋的偏爱。 如今，长阳土家人让这份偏爱发挥了更大的作用。他们采用现代生物高新技术，从魔芋中提取精华，制成了天天佳魔芋低聚甘露糖，使小小的魔芋，转变出一款改善肠道健康的民族养生产品。 现代医学科学证明：肠道疾病如不及时治疗，会导致许多疾病，如结肠癌、大肠癌、肝功能系统病变、整体免疫力下降、高血脂、高血压以及提前衰老等。这些疾病的产生，都是由于肠道菌群失调，导致肠道消化、吸收、排毒、免疫物质形成等功能紊乱所致。 魔芋低聚甘露糖其独特的分子结构、物理化学性质，具有抑制和减弱肠内有毒物质如吲哚、粪臭素等作用，还能使大肠杆菌、产气荚膜梭菌、肠球菌等有害菌显著减少，并可使便秘、腹泻等症状缓解甚至消失，其双向调节肠道的效果逐渐被市场和广大的消费者认可。该产品经华中科技大学同济医学院环境医学研究所人体试服报告，每天服用2克，连续服用10至15天后，肠道双歧杆菌增加52至93倍。 “魔芋豆腐”是土家族山寨最地道的家乡味，人们更喜欢传统的手工魔芋豆腐。因为传统的手工魔芋豆腐从选料到制作加工都非常考究。 选料要选择生长时间较长，个头较大的魔芋头，表面光滑细嫩、顶芽短、无虫孔、无腐烂的鲜魔。（挖的时候一定要小心，挖坏的魔芋清洗起来是很麻烦的） 清洗去皮是用刷子刮擦洗净，再用刨皮刀去皮，要轻削，以现出白嫩的肉质为宜。 磨浆是把整个或成块的魔芋磨成黏糊状，浆要磨得越细越好。 摩擦的过程中还需不时的根据所擦魔芋的粘稠度加入适量澄清的柴灰水，以促进魔芋稠的凝固。（石灰水是两天之前发泡好慢慢澄清的）关于柴灰水的加入用量：太多，做出的魔芋豆腐会有浓重石灰味；太少，做出的魔芋豆腐会粘稠，口感吃起来显老。 擦碎的魔芋糊再次检查再次用手确认，把未全部磨碎或是还有大粒的用手捏碎，保证魔芋糊与澄清的石灰水充分融合。 时间的酝酿磨好的魔芋糊慢慢凝结成晶莹剔透的魔芋“大饼”。魔芋糊由散乱的乳白色变成缜密的晶莹剔透，这就是魔芋糊结晶的最好状态。 再将煮熟凝结好的魔芋“大饼”均匀切块，用大锅大火加清水煮熟，清水以淹没豆腐块为宜，用大火煮至熟为止。但在煮时每4—5分钟翻动一次，防止粘锅焦糊，大约要煮1小时左右，魔芋豆腐全部熟为宜。煮得越久，魔芋豆腐越脆，口感越好。 煮熟冷却出锅用清水漂洗3—5次，将魔芋豆腐块中的碱水全部去除。一般12—24小时换一次水，漂洗的次数越多其质量越好，以色白鲜嫩为佳。 魔芋豆腐食用，那也是有一定方法的，仅魔芋就能烹饪出多种样数的美味佳肴。一般都是素食，切片、切块直接涮锅，麻辣火锅最佳。吃起来辣香且嫩滑；小炒魔芋，嫩滑的魔芋豆腐轻轻用油一炒，香滑感尽显。 酸辣魔芋，酸辣子或酸菜配上点小葱与魔芋炒食，嫩滑酸爽；魔芋串串，提前调好蘸水，魔芋切条穿串直接沾蘸水食用。蘸水一定不能缺的料，辣椒、醋、小葱。 这种传统的手工艺制作魔芋豆腐的民间技术，随着科技的进步，与我们的生活渐行渐远，逐渐被淘汰！面对这些即将消失的传统手工工艺，我们怎么也难以忘怀。
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