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【祁河随笔】闻花椒香咥羊肉鲜
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【祁河随笔】闻花椒香咥羊肉鲜
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2022-10-1 09:26:22
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壬寅中秋,有幸随老同事回他老家韩城,谒拜司马祠,游文庙、城隍庙,逛古城与品尝美食。印象最深的美味,除了三舍公馆的花椒菜,便是羊肉了。
韩城人司马迁曰:“迁生龙门,耕牧河山之阳”。牧为何畜?从当地地理气候和生产活动看,可认定羊也。
据清光绪三十二年韩城知县张瑞玑编撰的《韩城县乡土志》载:韩城每年出口的羊皮,价值白银约二千两,羊毛价值约七百两,是韩城唯一的出口物资。可见韩城养羊的数目与品质之高。
韩城多山适种花椒、益放牧,故植花椒与放羊咥肉,自古便成为当地经济和生活方式的重要组成部分。
韩城“大花袍”花椒有千年栽培历史,以“穗大粒多、色泽鲜艳、皮厚肉丰、香味浓郁、麻味适中”享誉中外。据明万历三十五年(1607年)《韩城县志》:“境内所饶者,惟麻焉、木棉焉、椒焉、柿焉、核桃焉”。现今韩城有55万亩花椒,产量达3000万斤,占全国的六分之一,是最大的花椒生产基地。
来的时候,正值召开第七届花椒大会,扑面而来的是满城椒香。想象不到小小的花椒已经发展成大产业,除了做调料外,还开发出花椒精油、花椒香皂、花椒芽菜,我们还品尝到花椒酸奶、花椒啤酒,滋味十分的奇妙。
花椒原产中国,耐旱喜阳光。《诗经》有“椒蓼之实,繁衍盈升”之句。古人认为花椒香气可辟邪,用花椒渗入涂料糊墙称为“椒房’,并比喻宫女后妃,有“繁衍盈升”之意。花椒又是一种芳香防腐剂,汉墓中常有以花椒填垫内棺。
除食用作调味外,花椒入药有温中行气、逐寒、除湿,止痛、杀虫等功效。可治胃腹冷痛、疝痛、齿痛,呕吐、泄泻、痢疾,血吸虫、蛔虫,咳嗽气逆,风寒湿痹等症。
当晚品尝花椒宴,有道油炸鲜花椒叶,感到新奇。我讲1975年第一次来韩城曾吃过饸饹,40多年了还记得那爨爨的味道。刘胜说那一定是羊肉饸饹,亦是花椒与羊肉完美的结合。在韩城更有名的是羊肉胡卜,还有吃羊肉喝羊汤。明一大早咱先去喝羊汤,中午再去尝羊肉胡饽!自然也少了花椒的功劳。
二天一大早,刘胜和爱人小马就引我们到一家叫王军的羊肉馆。只见宽畅的店堂坐满了食客,这里既有羊肉、羊肉胡卜和羊肉饸饹,还有羊杂、
羊血粉丝汤、羊肉饺子、羊肉夹馍等等。
除了刘胜夫妇点了羊杂外,我们几个都要了羊肉。
那羊肉大大的一碗,白白的肉、白白的汤,冒着浓浓的香气。尝之味道很淡,就着烧饼与泡菜,喝着热热的羊汤,十分的舒畅。觉得相比西安回坊羊肉泡的味重香浓,韩城的羊肉汤则恬淡鲜嫩,十分的柔和。
刘胜说,韩城人无论四季,几乎每天早上一碗羊肉。但做和吃法与西安不同,首先将洗净的羊肉放在清水中浸泡拔尽血渍,晚上置于大锅中先用大火煮后用文火焖。第二天一早盛碗原汁汤,放几片煮烂的羊肉,调点大料水,泡上烧饼或干馍片,不放任何调料,就叫吃“甜羊肉”。若调入盐、醋、辣子,就叫吃“酸羊肉”。
我连汤带肉,咥了个煎火,掰了一个半烧饼,还泡尝了块干馍,微微发汗,心旷神怡。同行冯超的母亲,80多岁了美美的咥了一老碗。连平时不大动羊肉的谢老师,也连呼好吃、香!又添了半碗羊肉汤,说下再还要来咥。
有了这碗羊汤垫底,众人一气爬上司马坡,下来又参观了文庙与城隍庙,五六个钟头也不觉疲乏。看来这羊肉确有健脾益气、提神壮骨、温阳补肝补肾的功效。
午餐延迟到下午两点,寻至金城大街与隍庙巷交又的美食街。这里的小吃琳琳琅满目:臊子馄饨、油酥角、石子馍、芝麻烧饼、 梢糜、面皮、撅面、悠面、辣红甜面、花椒芽菜、油坨子烩菜、辣子蒜羊血、枣沫糊、十三花,当然更少了羊肉胡饽和羊肉饸饹,让人目不暇接。
我去年来过这里,不知羊肉胡饽为甚?便要了一份尝鲜。原来这胡饽为饼丝,具体做法,取上好面粉加水,揉成面团醒发30分钟,擀成薄片刷油烙至两面金黄,再将烙好的薄饼趁热切成七八厘米长、半厘米宽的饼丝;然后将煮熟的羊肉切片,放入特制的羊油辣子及葱、蒜、香菜加盐、花椒等调料炒香;倒入温热的羊肉汤煮开,放入饼丝大火煮开,最后放入香菜即可出锅。
食之饼筋汤浓,肉烂鲜嫩,麻辣油香。据传羊肉胡饽起源于元代,由大漠蒙古传入中原,以油旺、味美、价廉被誉为关中四大名吃之一。在当地有“宁说一碗胡饽,不吃酒席一桌”的俗语,可见其受追捧的程度。
众口难调,有的要了胡饽、有的要了饸饹,几位女士还要了凉皮和红糖蒸馍、油酥角。我选了臊子馄饨,但也挑了几筷子凉皮、现压的羊肉饸饹,掰了一碎圪塔红糖馍,咥得是肚圆舌津。
苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的诗句,赞美秦地的羊肉。本草纲目也记载,羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。
一方水土,养一方人。韩城椒香羊美,人杰地灵。临行刘胜专门从他姐姐的椒园,摘了些大红袍花椒送客。
我本想体检一下摘椒的感觉,没成想又安排了党家村、梁代村芮国遗址博物馆。客随主便,只能下次椒红了再来,学当回椒客,再咥上一碗销魂的韩城羊肉。
(2022.9.30草于候诊时的中医院,2000字)
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admin
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2022-10-1 11:31:21
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2022-10-1 11:32:38
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洛沙
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2022-10-1 11:44:32
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马驰北
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2022-11-24 02:39:12
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