本帖最后由 清风淡雅 于 2015-7-20 18:55 编辑
多少次，离开家乡，身处异地时却对那袅袅菜香无法忘却。那就像一位自然纯朴而又不失怡然自得格调的仙女，将我的心魂牵引……
【深山觅得黑丝玉】 生活在秦岭腹地几十年，已经适应了这里的水土。每天看着这青山绿水，有一种说不出的怡然自得。或许是随着年龄渐长，忽然对那种最纯情的东西爱不释手了，包括家乡的菜肴。 一日，我随友人去了超市。忽然，发现我的眼睛被一个绿色的袋子牢牢地拴住了。友人不禁有些吃惊，拿手在我眼前晃动了两下，见我一副不理睬的样子，知道我很专注、倾心于这个袋子。 “喂，不就是一个蕨根粉么？瞧你像花痴一样？” “别吵，别吵！”我明显的有些不悦。 这蕨根粉，也只有在我们这深山里才有的。是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉类做成的粉丝食品。因为蕨菜的根是紫色的，所以做出的粉丝也就成了“黑粉丝”。蕨根分布于贵州梵净山、陕西汉中、四川九寨沟、平武等一带深山，天然野生无污染，蕨根粉经现代工艺取其根部淀粉精制而成，保留了蕨菜根里大部分营养，对人体有保健作用。这是我在百度上查到的资料。 看着它浑身清透，且泛着光泽，给人感觉像是一件上好的玉石，因此，我便给它起名为“黑丝玉”。玉，乃石头中的精品，有着改善人体微循环的功效。那么，这蕨根粉无论从形还是到内在作用，便可称得上是玉了。干燥、长短均匀，一根根码放整齐，装进带头透明窗户的塑料袋里，大有“千呼万唤始出来”的羞赧之态。 友人戏谑我是羡慕嫉妒“黑丝玉”的苗条体态，才这么专注的。我管不了那么多，必须把它“请”回家。 拆开包装，将它放进一只大点的陶瓷或者搪瓷盆子里，将沸水倒入，捂上盖子。借助热气、水温将其软化至没有硬心即可。捞出后，过一道凉开水，（凉水也可，但怕会坏肚子）去掉黑丝玉身上的淀粉黏性，在食用时口感更舒爽些。控干水分，装入盘子。 接下来，你将新鲜的红、绿辣椒切成窄窄的圈儿，放进盘子；把生姜、大蒜切末放在辣椒上面；在将香葱、香菜，切成碎末，放到盘中蕨根粉的四周；将纯正的菜籽油烧热至八九成，趁热泼在葱蒜上面，让其散发出淡淡的香味来。之后，撒上细盐。再将香醋倒入刚才烧过油的热锅里“炝”一下，蒸发掉醋中的水分，让香醋更加纯正，倒在葱蒜上。倘若，你还喜欢吃点辣味重点的话，可以将豆豉或者花椒芽菜酱，取出两大汤匙，进行搅拌。喜欢吃油重点的话，可以再加点香油。这下，面前就会呈现黑褐色的蕨根粉被红椒、绿色辣椒、香菜和香葱，还有白色的蒜末、姜黄色的姜末、红油、褐色豆豉等紧紧围住，外带一小撮白芝麻，使其随意附着在黑丝玉上。 看着，看着，估计早是垂涎三尺了。那就闭眼先闻香气，然后再拿竹筷享用。挑在白色的筷子上，显得泾渭分明；放进嘴里，顺着喉咙往下滑溜，远比泥鳅顺滑；到了胃里，那蒜香辣没得说的。一个“爽”字，难以描绘这色香味俱全的黑丝玉带来的视觉、味觉、感觉器官的冲击和享受。 轻轻再次闭眼，慢慢回味，回味……
【探幽寻回初恋来】 来到我的家乡，总少不了吃点稀奇古怪的菜品。城里的人，自然而然的都会墨守这游人约定俗成的规矩。农家乐的老板也是匠心独运，在时令蔬菜季节，在某一个周末，集结上十来个人去山里面采摘野菜。一来方便探幽，二来采摘野菜。 队伍中边有人惊呼：“这是什么菜？” “鸡娃菜！”老板快人快语。 其实，这鸡娃菜，是叫讹音了，原本叫“荠娃菜”。原因是这种菜的外形就像是一种荠菜刚冒芽的时候，叶子的前端是蜷缩的，倒也很优雅。既然是菜，就一定能食用。游人一脸疑惑，等候回答。 等回到农家乐，农家乐老板开始忙活了。将这蕨类的一种——鸡娃菜，一片一片撕开，将里面裹着的泥土清洗干净，然后放水里焯一下。那姿态更为可爱了，叶子的前端紧裹，蜷缩在一起，叶脉厚实，棱角分明。将它喻作一只憨态可掬的小玩偶一点也不为过。这才让我想起为何我们当地人将它说成是鸡娃菜了。我大致回想起小时候，在农村，见过母亲喂养的母鸡孵化的小鸡娃在未破壳前，就是蜷缩的样子，毛茸茸的，找不见头和尾巴。 这鸡娃菜焯了出来，可以过水，是为了保证清脆。然后将水分稍微捏干，一般不再动刀了，就保证原生态的样子，盛入盘中。别忘了，加上自己喜欢的佐料。我则是将花椒和蒜片趁着锅内的菜籽油烧至四成熟的时候，滑入锅内，炝出香味了，然后将油泼在鸡娃菜上。看起来很简单，但是要想心仪这道菜，还得讲究一些。 首先，这一道青翠的鸡娃菜，看起来很单一，满足不了食欲。那么，我们便可以切几片胡萝卜或者红椒、黄椒一同焯水，依次来保证色彩的艳丽，激发食欲。其次，想要这道菜品变得清爽，可以加点白糖。第三，为了菜品味道能浸透，可以将拿筷子搅拌换用干净的手来抓，达到味道均匀的效果。当然，你可以戴上一双薄薄的手套，但是我总觉得这塑料会破坏了鸡娃菜的味道。原生态的就是好，强行加上去的塑料，会让菜品品质降低。 倘若家里有个曲面的造型盘，装上这道菜，那简直就是一种初恋的感觉。谁吃谁都会说两个字“初见！”这种感觉，清清爽爽而又非常清楚的荡漾在大脑里、每一根细胞间……
【携来陶柳话田园】 久居城市的人，不再喜欢混凝土，很想去乡间寻找田园意味。我生活在这山地，有着得天独厚的优势。每到炎夏，酷暑难耐，这时候我便想起了我的清热解毒的神器——田园菜。 那种清清爽爽的味道，总在我的唇齿间游走，总能勾起我的无限向往。“采菊东篱下，悠然见南山”的田园乐趣，谁人不想？大凡有空的人，都愿意在大自然中去放飞心情，剔除浮躁，沉淀精气神。我回了老家，还没进院子，就闻见一股淡淡的菜香，随风飘进在我的鼻翼，不由得深呼吸几口。貌似还带着泥土的芬芳，只因一场雨后，空气格外清新，王维不知来到这里了没有，它那句“清泉石上流”大概在这个时候，也逊色了些。 进门，我便顺着香味往厨房里跑。原来，母亲正在给我们制作降暑极品。这一道田园菜，在我们当地叫浆水菜。就是将甘蓝，最好是带厚厚的，泛蓝的老叶子一同带着，将其切成两厘米长，一厘米宽的长方形，可以再添一些麦芹。将它们在开水里焯一下，然后捞出来，放在竹筲箕里晾凉。当天必须吃面条，原因是要用没见油星星的锅煮面条，将面汤沥一下，只需要上面清汤，下面带有面渣滓的稠面汤就不能再用了。将这些清汤倒入装有焯水甘蓝的容器中，加盖即可。 这里面有个关键的技术要点就是一定不能让所有容器沾油，否则菜汤的表面会有白花花的东西，表示这样的菜汤就坏掉了，只能倒掉。容器选瓦制品最好，瓦盆、瓦缸都是最佳选择。他们密封，但是又有呼吸气孔。 三天后，浆水菜成功做成。用一双洁净的手，轻揭盖子，便有一股芹菜的清香扑鼻而来，势不可挡。如果你肠胃好，便可以用洁净，没沾过油的勺子，盛一些出来，仰脖而尽，演绎一次苏辛之豪放；如果你还想学李清照、柳永来个婉约点的，可以按照这样的方法炮制：将浆水菜从瓦缸里舀出来备用，然后将大蒜切成片，生姜切成末或者丝，然后将干辣椒壳切成丝或者小段，外加少许香葱、花椒。锅内留少许清油，然后将以上佐料爆香，倒入浆水菜，撒入食用盐，烧开即可。 有人会将豪放派玉婉约风格有机的结合起来。即把烧开的浆水菜放凉，然后当水喝，清热解毒，最为舒爽。当然还有人觉着加几叶面片，会有主食，这样能顶饱，胃里也更实在。 “一方水土养育一方人。”生活在山里的人，自然懂得大自然法则：适者生存。于是，便发明了这道菜品。当端着浆水菜碗，仰脖而尽的时候，便想起了陶潜，那种弃官觅得田园的豪爽与洒脱。而今，虽没几人能及，但是来我的家乡寻觅田园格调，那还是办得到的。 …… 走过了许多地方，也品尝了许多地方名菜，感觉最香的还是家乡菜。
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