本帖最后由 人间烟火 于 2015-8-4 10:04 编辑
人们都说“到陕西不吃羊肉泡馍就等于没来陕西”，是羊肉泡馍在陕西的地位和影响力的真实写照。羊肉泡馍在陕食客之众、做法之多、食用的频率之高，在陕西众多小吃中排名绝对是数一数二的，绝不是夸张，我想也绝不是一种偶然现象，其中必然渗透着深厚的文化背景和价值趋同。 我的老家蒲城县是渭北诸多县区中最盛行吃羊肉的县区，日久天长我就养成了喜欢吃羊肉泡馍的习惯。04年来西安工作生活，更是如鱼得水，老孙家、同盛祥等有名的，和一些名气不太大的店家，有机会都会品尝一碗。经常是吃一碗肉烂汤浓、香醇味美的羊肉泡，再喝一小碗高汤，满口余香，心神顿爽。 爱吃羊肉，自然查阅了有关羊肉泡馍的历史典故。据史料记载，自秦穆公时既有羊羹之物。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”.宋苏东坡曾有‘陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹’的赞美诗句。传说大宋皇帝赵匡胤称帝前，一日来到长安一家正在煮制牛羊肉的店铺，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透，赵匡胤狼吞虎咽，觉是似天上美味，回味无穷，难以忘怀。后来，赵匡胤做了皇帝，路过长安，重赏了掌柜。故事不胫而走，牛羊肉泡遂成其名。传说归传说，我历来以为，任何一种佳肴、小吃都是普通民众在日常生活中的创新和传承，帝王将相才懒得去下厨房做饭呢？能把它跟帝王将相或者名人联系起来，固然有巧合，但更多的是赋予它一种神奇色彩，也可能是古代人最初的广告宣传吧。 为了满足读者和近期在网上结识的一些外地朋友的需要，我摘录一些美食家文章中的内容，外加自己的一些观察与想象，介绍一下陕西羊肉泡馍的做法和吃法。陕西人管羊肉泡馍叫羊肉泡。其实准确的是牛羊肉两种，由顾客自选。牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序，煮肉工艺特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗、浸泡、切块、入锅，下调料袋提味，大火煮约后换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后，改用文火炖，待汤浓肉烂，出锅上板备用。蒲城水盆羊肉讲究：同州（大荔）的羊、富平的狗头椒、尧山以北小麦打的饼。用料之考究可见一斑。 羊肉泡煮法有四种：单走，干拔，口汤，水围城。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰：各是各味。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤；能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城.您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示。 馍是特制的，称饦饦馍。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就煮不成了。馍的掰法讲究。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然。馍大小是和煮法统一的。原则是汤宽馍块大，反之则小。干拔，口汤，水围城，馍的大小依次如黄豆，花生，蚕豆即可。馍小吸味，但汤多、久泡，馍总是要散的。 我靠着想象，描绘了一幅生动的图画。上世纪七十年代，一个冬日的早晨，初升的太阳把古城装扮得大气而威严，一位老西安人，一把铜质的旱烟锅上冒着一丝青烟，嘴里叼着玫瑰石做的旱烟嘴，迈着方步走进一家羊肉馆，把旱烟锅在布鞋跟上啴了一下，顺着衣领往黑棉袄里一插，从掌柜那里拿了老碗和坨坨馍，往门前的八仙桌上一坐，听着收音机里铿锵悦耳的秦腔戏，就着冬日的暖阳，和桌上几个老主顾聊起了国家大事（陕西男人一般不说家长里短，满脑子改朝换代的大事），只是两个手不停，仔细地掰着馍，约莫有2个小时左右，馍掰好了，他满意地用手拨弄了自己碗里金豆子般的馍花，像欣赏自己的作品一样，心里美滋滋地，还会隔着桌子看其他食客掰的样子，总是无限满足而骄傲地端了碗送到掌勺大厨手里。 掌勺师傅拿到掰好的馍后，即加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的还有木耳、黄花菜等，这些主料和佐料，就像陕西几千年来，多民族融合的各种元素，在厨师叮叮当当的操作中，兼容了陕西历史上周人的谦让、秦人的霸气、汉人的硬挣和唐人的包容，富函了秦人偏喜的麻辣油腻，热腾腾地端了上来。翠绿的葱花，蒜苗，香菜，红褐色的牛羊肉，黄色的金针菜，映衬着洁白晶莹的粉丝，黝黑的木耳，香味四溢，使人食指大动。
吃时的讲究也很多，多是左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，老吃家说这样鲜热之气跑不散，糖蒜用否，个人自愿。顷刻间滋溜滋溜吸食泡馍的声音，如空灵绝美的交响乐弥漫了古城的角角落落，彰显了古城特有的韵律和活力，秦人厚重爽直的个性展露无余。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口，食客即在这样一个过程享受了美食，又体验了这一美食传承演变的过程，仿佛进行了一次千年时空穿越。 羊肉泡馍对于陕西人来说，不仅是日常吃食，更是一种古老悠远的秦文化。就像秦腔一般，是陕西的一张名片，更是陕西几千年厚重历史文化积淀的产物。我是医生出身，凡事都喜欢追溯它的来龙去脉，我觉得一碗羊肉泡馍，既让食客吃到了肉，又吃到了馍，无疑是游牧文化和农耕文化绝美结合的产物。陕西素来以西部“桥头堡”自喻，品一碗羊肉泡馍，使秦人既体味到农耕文化的醇厚和内敛，又体会到游牧文化的强悍和奔放，既是味觉上的享受，更是文化价值观的碰撞，掺杂了对丰收喜庆的欢乐，更释放了对面前悲情命运的思考和超脱。 在今日陕西,没有一种食物比羊肉泡更普遍的，无论是达官显贵,还是贩夫走卒,只要是地道的老陕,几天不吃羊肉泡,周身不爽。因此西安城中,泡馍馆不计其数.其中最著名的要数"同盛祥"和"老孙家"。国画大师黄胄到"同盛祥"吃泡馍后写下"天下第一碗"，刘华清上将在老孙家品过泡馍也兴致勃勃地题了"天下第一碗"。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个"天下第一碗"的佳话,其实一文一武,更是相得益彰，彼此呼应，惹得满城的羊肉泡馍馆似群星一样光耀古城。 我一直以为，去一个地方旅游，必须做三件事情，即看当地建筑、品当地小吃、学当地方言，方可感知一个地方历史发展脉络、洞悉文化价值趋向、融入当地生活沉浮。羊肉泡馍，无疑是外地人感知陕西文化、融入秦人生活的一道绝美的小吃。 最后，我想引用一位作家的一段话，结束我对羊肉泡馍的话题。人世沧桑,当年的宫娥是否指点过秦时明月无从考稽,但草根的生活一如脚下的泥土,默默的坚韧地存在.羊肉泡支撑着陕西百姓在秦地的生活。
甲午年深秋于古城西安 | 
