【西部美食故事之】礼泉烙面

显示全部楼层 · 2016-6-14 22:27:17

本帖最后由芩川于 2017-4-24 22:23 编辑

      礼泉烙面

   “美食”是一个最具普遍性的、跟所有人息息相关的文化现象。中华美食繁花似锦。地处渭北的礼泉县烙面也越来越受到人们的青睐。不管是县城的烙面店，还是袁家村的烙面店、白村的烙面店、东黄小镇的烙面店，都吸引了不少外地粉丝。其实礼泉在外工作的人，每年过节，回家除了偶尔吃一顿烙面店的烙面外，主要是吃妈妈做的，丈母娘做的、嫂子做的、姐姐做的、妹妹等等做的烙面，临走再拿上一大包未浇汤的烙面，回去放冷冻里慢慢吃。每年中秋节开始，礼泉乡下就有好多卖烙面（未浇汤）的。
   一、制作烙面：
      1、调面。跟手工挂面的调面差不多，只是不要盐，最终搞的比挂面的面稀。过程是先揉成硬面团，再加水揉光数十次，最后搞成糊状。商业烙面用和面机调面，质量也好。
      2、摊。一般家用锅皆不行，10-12mm厚钢板最好，钢板薄了做出的烙面不筋。柔火烤到位。（这种做法摊出的煎饼是不能当煎饼吃的，嚼不动。）
      3、出锅初叠，垒成一沓，用笼布盖严、捂，使软化；待较凉，再叠成三四寸宽的条状，一层层堆在一起，塑料盖严使勿失水，重物相压，使平展。
      4、数小时定型后切。要细。传统的切烙面用菜刀，这几年采用切菜机切，质量高，大大减轻了劳动压力。
   二、吃法：
      1、调汤。水烧开，加兑煮猪肉的汤。再加大料调和（椒、桂皮、大香、小香等配制的粉剂），生姜末，鸡精、胡椒粉，味精，（再加点火锅料、料酒也行），加油盐酱醋和荤油泼的辣子，
      2、抓少许烙面，上边放些许韭菜或蒜苗香菜末（生的），再可加猪肉臊子，浇汤即食。
      3、风味要点：
   （1）烙面喜荤，煮猪肉、羊肉、鸡肉等的汤均可加进烙面汤中，这几种肉亦可剁作臊子。（２）调汤必需加醋，但醋不能出头。有酸汤挂面一说，但绝无酸汤烙面一说。（３）泼辣子以猪油为上。（４）菜末都是生食，不能做熟。以韭菜、蒜苗、香菜为上。韭菜应一刀切成8mm左右，蒜苗、香菜切成跟上述韭菜末一样大，均应一刀切成，忌乱刀剁。此三菜单独可用，混合亦可用。（５）抓面一定要少，一顿食七、八碗属正常。菜末在烙面浇汤前放碗中少许，不能放锅中，以免烧熟。凉肉臊子应在浇汤前放碗中，热肉臊子应在浇汤后放碗中。
   三、风情回顾：
   礼泉县委原常委、宣传部长蒙群这样评价，“烙面是中国最早的方便面，磨张烙面，礼泉一绝”。(磨张烙面是礼泉县城一家专营浇汤烙面的饭馆)礼泉泔北人冬天或过年吃烙面历史悠久，这里人待客讲究“一口吹不透的辣子汤”，这里的妇女几乎都是做烙面的能手。做烙面麻烦两天，可方便多日。过去礼泉人穷，只管味道不管卫生，自家和客人一起吃烙面，把吃过的汤一滗又倒进锅里烧，影响了烙面的名誉（有“涎水面”说）。现在基本成了一次性汤。当然一个人吃时，汤不妨倒进锅重烧。有的厨师调的汤醇香可口，风味独特，令人食欲大开，别人怎么学也学不来。 172135s5f33f3h5jd5dq2t.jpg.thumb.jpg

山色葱茏 · 2016-6-23 09:43:01

作者简介

赵春晓，男，生于1959年9月，礼泉县昭陵社区赵家村人，昭陵初中语文教师，副高级教师职称。曾在陕西《支部生活》、《共产党人》、《法制周报》、《咸阳日报▪古渡副刊》、《陕西农村报》、礼泉《西张堡人》、发表过小说、散文、小品文等。又在一些文学网站发表过作品。
家中有九亩地，节假日、放学后要侍弄，写作时间有限，常有作品“烂尾”在日记本中。然总有那么一些发表欲望。
地址：陕西省咸阳市礼泉县昭陵社区赵家村