【西部美食故事之】老家的软面

显示全部楼层 · 2017-4-4 20:24:48

本帖最后由芩川于 2017-4-24 23:38 编辑

老家的面

面食，是最普通、最便捷的一道美食，深受男女老少喜爱。秦风、秦韵、秦人、秦面，影响了秦人性格的形成。曾有人戏称，秦腔加面条，是老陕生活的最高境界。贾平凹在《西安这座城》里写道，八百里秦川黄土飞扬，三千万人民吼叫秦腔，调一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。老陕有句俗话：“一天不吃面，就象沒吃饭”。

据资料记载，面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著的《易牙遗意》记载：“水滑面用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”关于桢条面的形状，书中道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能扯抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。

陕西面食五花八门，户县软面是其中很有名气的一种。户县软面最早产生在秦朝，北方雨水少，气温低，耕地都是旱地，适合小麦生长，应该是有了麦子以后才有了户县软面。对户县人来说，软面更是人们的最爱。若是一天吃不上面，就觉得心慌，浑身没力气，心情很不好。三天不吃软面，身体就感觉不舒坦！只有吃面肠胃才舒服，只有吃面心里才实在，只有吃面才觉得生活有滋味。户县人出差回来第一件事，就是先“咥”上一大碗软面，那真是美的太太！朋友闲聊时说了有个段子：有个年轻人，新婚不久，单位派他到外地出差，几天没见媳妇，也没吃上软面，那个心情可想而知。返回途中给媳妇打了个电话，要她把身子洗净，把面搓硬，等着……可见，户县软面的份量，年轻人几天不吃面、与媳妇不见面是个啥心情。

提起户县软面的制作，这里面可有讲究咧。面粉最好是自己磨的，不加任何添加剂，不用当年的新麦子，麦子也不能发芽，否则面吃起来不筋道、会粘牙。和面的时候，最好用凉水，水里放些盐，先用水把盐化开，一边加入面粉，一边倒盐水用手慢慢搅和。把面搓成面花，用手握一下，如果能粘住就不用加水了。搓成团的面放入盆中，盖上一块湿布，放置一两个小时，这叫“饧面”。户县软面其实并不软，和面的时候面要硬一点，这样吃起来才筋道，口感也好。擀面这是一个技术活儿，从中间往边上擀，中间要厚，面饼要圆，不能太薄。面擀好了，切成宽约二指，等锅里水烧开，下到锅里后"三滚"就可以捞出来。煮熟后冒着热气，散着幽香，用白颜色的大老碗盛着，加上炒制的鸡蛋韭菜西红柿，以及热水焯熟的青菜和豆芽，再加入户县特有的肉臊子，佐以味精、盐、富村醋、油泼辣子等调料，一碗热气腾腾，色香味俱全的户县软面就做好了。面条白净，青菜翠绿，豆芽黄嫩，西红柿红艳，这样一碗颜色娇艳欲滴，冒着香气的户县软面，恐怕即使是不爱吃面的南方人也招架不住诱惑啊。这香味散着天然的麦香，油油的、酸酸的、有点辣辣的，总之是一种面香、菜香、肉香、料香混合到一起的浓郁香味！面条进嘴，软软的、滑滑的、筋筋的、粘粘的、润润的，喷香的感觉通过你的味觉、嗅觉让你感到活得充实和滋润，再喝点面汤来“原汤化原食”，那更是舒坦。若吃的浆水面，大碗面最上面盖的那点翠绿的、嫩嫩的、碎碎的小蒜苗或小韭菜的卖相和香味就够你陶醉和享受了，待到面条吃完后再吃那绵绵的、脆脆的浆水菜，喝点浆水汤，一股酸爽和清香便会萦绕唇齿间。

户县软面用柴火煮格外香。户县人把用柴火烧的饭叫做"柴火饭"。儿时，我最爱吃的就是妈妈做的"柴火饭"。户县软面，其实就是我们说的手擀面，有油泼的，有臊子的，也有浆水的。手擀面吃了顶饱耐饥，也不用炒菜，放点葱姜蒜和盐，再泼点油就好了。汤面适合人多的时候吃。户县人吃面最讲究的是个气氛。一到午饭时间，农村街道就热闹起来了。四五个庄稼汉端着大老碗围在一起，东家汤面，西家软面，一边谝闲传一边咥面。特别是年轻人，干的是体力活，每天午饭他们的最爱就是咥面，中午的一碗面是他们每天必不可少的食物。汤的吃两碗，干的吃一碗，干体力活的人咥面最实在。

如今，户县面馆遍布城市的角角落落，尽管装修得一般般，可总是门庭若市。去那里吃面的大都是回头客，生意好的时候一天能卖上百碗。户县软面时下也走进了西安的大宾馆和大酒店。有的客人订餐时先打听有没有户县软面，若沒有户县软面，就不在这个酒店订餐。客人们酒足饭饱的主要标志之一，就是看有没有上最后一道主食……户县软面。我从小就爱吃软面，与户县软面结缘不浅，后来成了户县面馆的常客，因为那里有家乡的味道。

休闲的生活从吃面开始，品尝一碗上好的户县软面，让人感到一种不明的惬意！有一种生活习惯，紧紧的和面联系再一起，恐怕今生难以改变。现在，我也学会了户县软面的制作方法，隔三岔五的，我就会走进厨房，捋起胳膊，挽起袖子，亲自做家人爱吃的户县软面……这种感觉啊，忒好！

作者，闲者告白：
我是五零哥，出生平民窝；
求学遇动乱，知识没学多；
高中毕了业，回家干农活；
文革快结束，参军去卫国；
服役廿四载，师军都干过；
部队大裁军，重新找工作；
转业到机关，整天爬格格；
过去写公文，没有代表作；
如今花甲龄，小伙变老哥；
闲暇练写作，纯粹图个乐。