【西部文学征文】【宁夏何老三散文】闲话北京炸酱面

显示全部楼层 · 2015-1-27 21:54:47

闲话北京炸酱面（作者：何君倬）
列位看官，来北京旅游的老少爷们儿、哥们儿姐们儿，都知道一句广告语：“不登长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”但是，您还落(音辣）了一份北京人最引以为荣的骄傲，那就是北京炸酱面。
　　说起北京炸酱面，还是真有说头，可不是像有人说的：“不就是一碗面放点炸酱，再拌上点菜码就齐活了！”您哪，犯了个大错儿——拿村长不当干部了！您想想，要是这么简单，那今年3月22号，美国总统奥巴马的媳妇儿米歇尔·奥巴马为什么专门跑到团结湖大董烤鸭店去解馋，主食之一就是北京炸酱面呀！
　　北京炸酱面听着制作挺容易，可是做好喽做地道喽，还得让人百吃不厌，隔三五天不吃就百爪儿挠心，那就不是一般的功夫了，起码得二班以上的能耐。
　　北京炸酱面有三把钥匙，分别是擀面、炸酱、配菜码，您要是手艺潮点儿，哪把钥匙生了锈，都打不开制作地道北京炸酱面的锁。
　　擀面之前您得先和面吧，和面，您得把面和成软硬适中，既劲道又光溜儿还不能沾手的，然后再醒上半个小时左右。擀面您得自己动手亲自擀，厚薄得均匀，不能一边是丘陵，一边是海沟。擀好后用刀切面时，切出来的面条得宽窄一致。煮面捞面时得用筷子挑，北京人俗称“锅挑儿”。甭管夏天多烤人，头顶上的老丫（北京土话，太阳）多足，您也得吃锅挑儿的面，那才是北京大爷的范儿。您说了，这多费劲儿，买点儿切面一煮不就齐活了吗？要是那么没品，您就真的不懂北京炸酱面了。这北京炸酱面哪，简朴中透露出精致，喧闹中伴随着闲适，不奢华却讲尽了排场。一碗炸酱面隐含着北京人那特有的热情劲儿和底气十足，绝非一日一时之功，倍儿有“范儿”。
　　炸酱是制作北京炸酱面的关键。炸酱用的酱，讲究的，得用六必居的黄酱、天源酱园的甜面酱，这两种酱的比例是2:1。您要是用干黄酱，最好的法子是按照郭德纲推荐的那样，用泡香菇的水来澥干黄酱。炸酱得用肥瘦相间的五花肉。五花肉切成0.5厘米见方的小丁，用黄酒腌一会儿，抓点儿干淀粉，用手抓匀。大葱、姜切末儿放一边儿；锅里头倒上油，油温七八成热时排着队放入八角一枚，桂皮少许，姜末，爆香后放入肉丁煸炒，肉变色后放入葱花，随后放入调好的黄酱和甜面酱，小火翻炒，让肉和酱混合均匀，您还得不识闲儿地不断搅拌，省着糊锅；熬到酱汁粘乎了，就把酱炸成“旱香瓜——另个味儿”了。据老北京爷们儿说至少要翻炒300下，钟点儿不少于20分钟，水分逐渐蒸发，气泡变少，油和酱明显分层，油色清亮，酱色浓郁，香气宜人。到了这个时候您再次撒入葱末拌匀，炸酱就能出锅了。
　　菜码儿也够您费心搭配的。北京炸酱面的菜码儿，按规矩好像应该是18种，是老舍还是哪位大师曾经提过，现在没那么讲究了，号称最正宗的老北京炸酱面面馆儿里也就给您预备了黄瓜丝儿、心里美萝卜丝、豆芽儿、黄豆嘴儿、大白菜心儿、青豆嘴儿、豆干儿、豆角丝儿、芹菜、香椿、蒜瓣儿等，像什么芥末堆儿什么的，就很少听说了。这么多菜码儿放到一起，红黄绿掺和到一块儿，您瞧着吃着就那么有食欲。都说北京人吃炸酱面跟吃满汉全席似的，可能就指的是这些个菜码。
　　说起“老北京炸酱面”，总能与“皇城根”、“老北平”联系起来。一方面，它和“胡同”、“四合院”一起，已经成了北京极具代表性的文化符号，就如同“不到长城非好汉”，来到北京不吃碗炸酱面，您就得觉得缺了什么。另一方面，炸酱面是北京人居家饮食中最常见的一种吃食，绝不是个稀奇的东西。老北京炸酱面真真是极显著又极平凡。说它简单，可是当自己动手制作时，却常常抓不到其滋味的精髓，常常是六神无主，抓耳挠腮；说它复杂，它却实实在在散落在京城的每家每户、各个小馆子里。“炸酱面”这种“两极化”的特色，让人难以在短时间内准确捕捉到它的气质，却又能一下子被它吸引。正因如此，不仅北京人爱上了炸酱面，中国人爱上了炸酱面，很多外国人也爱上了炸酱面，在国外一些中餐厅，炸酱面成为中国的代表食物，展现出炸酱面的无限魅力。
　　跟您说几个真真的事儿吧，您就知道炸酱面有多大威力了。
　　在韩国仁川，那儿可是韩国炸酱面的发源地，韩国的炸酱面一天能吃掉多少碗吗？说出来能吓您一大跳，700万碗儿！我这儿可不是忽悠，您看看《新华网2014.9.17》的报道就知道了；
　　还有一位意大利哥们儿因炸酱面爱上中国菜，立志创业开餐厅的——这是2014年12月15日《今晚网》的报道。
　　至于炸酱面在中国的趣闻轶事，那就更多了去了。
　　广州《金羊网》2014年9月20号报道，一个老汉做买卖赔了本儿，欠了一屁股债，身上没剩几个子儿了，想到一家面馆花10块钱买一碗炸酱面。路过面馆时，看到了一家彩票投注站，他老人家就把这10块钱买了彩票，嘿，老天爷饿不死瞎家雀（音巧）儿，他楞中了500万!老先生不仅还清了债务，也准备开一家彩票投注站；
　　您听说过奥运体操冠军滕海滨和前中国女子体操队队长张楠结婚的喜宴，第一道大菜竟然是一碗老北京炸酱面的故事吧。喜宴第一道菜没上什么大菜，而是张楠妈妈送给女婿滕海滨的一个红包。在大家猜测是什么情况时，滕海滨小心翼翼地打开了红包，原来是张楠从小就爱吃的“妈妈菜”——老北京炸酱面的菜谱；这个看似简单实则意义非凡的环节，感动了所有现场来宾。“妈妈菜”不仅仅是一张简单的菜谱，更寄托了母亲对儿女爱的祝福与寄托，承载着对爱，对婚姻的承诺。将“妈妈菜”融入喜宴中，让喜宴变得充满人情味，让爱与承诺渗透到婚礼的每个环节。
　　我要是再说说老北京炸酱面的五大营养优势的时候，您还不得哈喇子流成河喽。人家总结说，炸酱面营养全面、均衡，是地地道道的健康美食。它的健康主要体现在以下五大特点：一、血糖生成指数低。二、必须氨基酸完备。三、炸酱中富含酵素。四、动物蛋白比例恰当。五、维生素丰富。
　　老北京炸酱面现在份儿大了，韩国媒体建议总统朴槿惠访华时都要开展“炸酱面外交”，构筑互信，这还不得像毛泽东他老人家在世时开展的乒乓外交一样，让炸酱面走出国门，走向世界。
　　哦，对了，您问我为嘛那么起劲儿地鼓吹老北京炸酱面，我忘了禀告您了，我就是北京人！

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