本帖最后由 丹水情韵 于 2018-6-20 12:03 编辑
舌尖上的美味——响油鳝糊
代代相传的长阳美食，在鄂西土家山寨人们大多或炒、或炖了吃，尤其是一到初夏正盛之时，天气一天天热起来，雨水也多起来，而水田间的鳝鱼，也开始丰腴肥美起来了。 突然间，就会自然而然地想起前两年到江南苏杭去旅游间，品尝到的各地一些有关鳝鱼做成的美食美味，就想吃这一口了。想起了响油鳝糊，炒软兜，炝虎尾，炖生敲，烧马鞍桥，虾爆鳝面，想起了蒜子鳝筒红烧肉，盘龙鳝，烧鳝鱼，炒鳝丝，泡蒸鳝鱼……心就痒痒的，就像一条鳝鱼在心尖儿游来游去。 尤其是家乡那野生鳝鱼，做出来的美味，那真叫一绝，凡是好上这一口的，叫你终生难忘。 黄鳝在全国每个地方都有得卖，但是在我们长阳这边的乡下抓来的黄鳝，是最干净，最原始丶最生态也是最绿色的。长阳这个地方，人们在田间地头，只要留心，就可以发现有很多的黄鳝巢穴，因为黄鳝这种水生动物，晚上是需要出来呼吸和捕食的，所以每到晚上，它就会从洞穴口出来换气。等到晚上这时候，我们要做的就是打起手电筒，拿上竹篓，拿起夹子对准洞口一抓就是一条。不到一个晚上，就可以抓几斤。 黄鳝肉的营养价值也是非常的高，拥有丰富的蛋白质。有利于不从大脑营养和补助身体虚弱，气血虚弱。补肝肾，强筋骨等作用。 黄鳝肉营养价值这么高，怎样烹饪制作才叫美味呢？其实黄鳝烹饪的方法多种多样，一时半会儿，很难用语言文字，把它穷尽。 单说那炒软兜，它绝对是一道火候菜，肥硕的鳝鱼，汆烫去粘液，挥利刃顺鳝身划开，剔骨，竖片为鳝条，取鳝鱼脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，酱油香醋绍酒白糖精盐水淀粉等各种调味料兑个味汁，大火烹香葱姜蒜，下入在葱椒滚水里焯过的鳝条，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的软兜端上来，鳝肉被滚热汁液包裹，油润闪亮，不由食指大动。 这时候一定要趁热吃，冷则无味，而且要趁热加入大量胡椒粉，搅拌均匀，夹（兜）起一段，嫩度极好，鳝条两头自然垂坠下，嫩滑得如丝绸般柔软的靠在一起，形似小孩子的真丝肚兜，且能够将芡汁全部兜住，软兜之名，皆因此而来，待到入口，热，滑，嫩，辣，鲜，香，美！数味齐聚，忙不迭再挟几筷，趁热大快朵颐。谁都会赞不绝口。这道炒软兜，实在是妙，妙不可言！ 还有和炒软兜很是相似的是响油鳝糊，但响油鳝糊讲究的是用鳝鱼腹部处的鱼肉，鳝鱼腹部细长而卷曲，更细嫩入味。那次我们出游有幸在“上有天堂，下有苏杭”的杭州吃的这道响油鳝糊，烹饪大厨师傅把兜炒好的鳝鱼端上桌来，白洁蒜末青翠葱花铺于其上，烧一勺滚油兜头浇泼，金光一闪，滋啦的一声欢快的声响中，喧腾四起，酣畅淋漓，油脂的香气顿时在房间弥漫开来，鳝条冒着滚烫的热气翻腾云雾，瞬间混合着豉油、黄酒、香油、葱蒜的香气扑鼻而来，夹几丝入口，肉软皮弹，光滑柔嫩的鳝鱼，在浓郁的胡椒香与蒜香中依旧清爽，再多夹一撮，大口吃下，那绝妙滋味便引向味觉的最深处了，等从中苏醒时，早已沦陷其中不知所以了。 再就是神仙蛋炖生敲，我们是在南京城吃到的，吃过之后，觉得很是好吃。炖生敲这是一道有几百年历史的金陵传统老菜了，所谓生敲，就是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，肉质松散，然后入锅油炸后再炖煮，这道菜也是因此而得名。 这道菜的鳝鱼，一定要是肥壮生猛的野生黄鳝，且要活杀方不失其原味。鳝鱼头，斩去，用刀尖沿脊背骨，向下划开，去掉脊骨，取一支木棒，沿着鳝背排敲过去，使鳝肉质松软细腻，再改刀成斜段，烧沸一锅热油，下鳝段，初炸定型复炸酥香，鳝背鼓鼓地密布“芝麻花”般的细泡，捞出，再起红锅，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和葱姜煸出香味，入高汤下鳝段，大火滚开，酱油、黄酒、白糖、精盐、胡椒等调好味道，取砂锅一只，倒入其中，再加上几枚神仙蛋，所谓神仙蛋，就是油炸过的虎皮鸡蛋，内里却暗含玄机，去掉了蛋黄而填满肉馅，妙，实在是妙！ 最后要分享的是“炝虎尾”。“炝虎尾”就更鲜美了，用材很是讲究，要用粗若拇指的鳝鱼脊，从尾巴尖往前数三寸的这一段最嫩，最合适，精挑细选出十余条，滚水汆烫，码齐在盘中，一条条鳝尾脊，黑亮微黄，透着油光，微翘微卷，远远看去就像一条黄黑花斑老虎的尾巴，这道菜也因此而得了“炝虎尾”这个名。撒上白胡椒粉、蒜末，浇些许酱油，趁热，泼上一勺滚沸的油，滋啦声中，热气腾起，氤氲中一条虎尾巴就像活了一般，趁热用筷子搅拌均匀，入口，是脆和嫩，鲜和美的双重口感在口腔中激荡，蒜香，胡椒香交相呼应，好吃。 …… 真的是香呀，细细品尝，顿时风情万种起来，味浓咸香，偏偏又有一丝小甜口回味在后，鲜润肥糯，香溢满口，那滋味，能下三碗白米饭呢。 你看！一条鳝鱼，虽然很丑，但在最懂吃鳝鱼的江南，突然变得温柔起来。
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