本帖最后由 丹水情韵 于 2018-6-28 12:03 编辑
舌尖上的美味——油炸春卷
土家族有个习俗，即立春，吃春盘，春饼，春卷，春盒，吃生菜，吃萝卜，谓之“咬春”。 一般人家里有稀客来，北方人往往包饺子待客，而南方人就做春卷吗？也不。这首先要看季节，最好是春节前后。过了清明，许多原料都走味。第二要有充足的时间备料。由于刀工要求特别细致。第三还要有好心情。当然不必像写诗那么虔诚，但至少不要失魂落魄到将手指头切下来。 霜降以后，春卷的主力军纷纷亮相，但是抹春卷皮的平底锅还未支起来；秋阳熙熙，包菜尚有“骨”，熬不糜；红萝卜皱皱的，还未发育得皮亮心脆；总之，锣鼓渐密，帘幕欲卷，嗜春卷的人食指微动，可主角绝不苟且，只待一声嘹亮。 终于翡翠般的豌豆角上市了，街上抹春卷皮的小摊排起了长龙。主妇们从市场回家，倾起一边身子走路——菜篮子那个重呀！ 五花肉切成丝炒熟；豆干切成丝炒黄；包菜、大蒜、豌豆角、红萝卜、香菇、冬笋各切成丝炒熟，拌在一起，加上鲜虾仁、海蛎、扁鱼丝、豆干丝、肉丝，煸透，一起装在大锅里文火慢煨。 这是主题，桌上还有不少文章。 春卷皮是街上买的，要摊得纸一样薄，还要柔韧，不容易破。把春卷皮摊平桌上，抹上辣酱，往一侧铺张脱水过的香菜叶，撒上絮好油酥过的芹菜末，将上述焖菜挤去汤水堆成长形，再撒上蒜白丝、蛋皮、贡糖末，卷起来就是春卷。初涉此道的人往往口不停地先问怎么啦再怎么啦，延误时机，菜汁渗透皮，最后溃不成卷。孩子则由于贪心，什么都多多地加，大人只好再帮垫一张皮。 曾经有外地游客来我们土家山寨玩。想偷艺，学做春卷，一看这程序、步骤，她们面面相觑，无人敢接。 春卷在我们土家山寨，好比恋爱时期，面皮之嫩，如履薄冰；做工之细，犹似揣摹恋人心理；择料之精，丝毫不敢马虎，甜酸香辣莫辨，惊诧忧喜交织其中。 你还莫说，就是经常操作包春卷的，你没有耐心，春卷也是包不好的。 记得小时候，还在土家丹水山寨时，跟着妈妈学包春卷的情景，我小心翼翼迦把春卷皮拿起，再用筷子夹适量甲馅料放到春卷皮调，先卷几下，然甲把春卷皮两边往里折，由于包的太快，只见春卷“肚子”露馅。我忙再拿春卷皮，把撑破了肚皮的春卷给再套上一件衬衫，春卷像穿上了厚厚的衣服，瘪头虚脑的。旁边的妈妈看了这个“怪胎”捧腹大笑。 现在我们家每年过春节时，就要到西陵一路（我们十多年前，就从老家举家迁往了宜昌市）有一家摊春卷皮的店子去买皮子。因为那里摊得春卷皮，纸一样薄，还要柔韧，不容易破。 把皮子买回家，夫人早就在家里，把包春卷的馅儿制作好了，我一看馅儿，里面有肉丁、香菜、芹菜、豆腐干细末，用鼻子嗅一嗅，很香，很香。 准备包春卷啦，我先准备一张春卷皮，然后把馅儿用勺子挖起一些，放在春卷皮的正中央，但是值得注意的是，馅儿既不能太多，也不能太少。如果馅儿太多，春卷不苗条，太粗没看相；馅儿包的太少，春卷看上去太骨感了，吃在嘴里不好吃。在包春卷时，春卷肚里的馅儿不弄均匀，卷春卷皮时，就会形成一个喇叭筒，一头粗一头细，不好看，拼盘的时候也不好摆放，春卷皮中的馅儿要多少适宜、粗细适中，均匀有致，包出来的春卷才会像一个模板制作出来的，和河南人的口头禅：“中！”。 掌握了技巧后，包起来实际上是很快的。我再一次准备好一张春卷皮，用勺子把馅儿弄一些，放在春卷皮的正中间，接着把春卷皮的下半部分往上卷，然后把春卷皮的两端往里折，再用一点水粘到春卷皮上，再往上卷就好了。 其实，包春卷也不是奇篇的文章，望尘莫及： 首先是备好料。锅里热油，大约一次炒菜油量即可，加花椒爆香后，捞出花椒不要，关火，放入切碎的葱白稍炸，不热后加入肉馅里，加入味达美酱油，六月鲜酱油，盐，糖少许，五香粉少许，蛋清1只顺着一个方向搅拌上劲即可；接着将面粉和水和成比酸奶稍稀点的面糊，用于封口。铺一张春卷皮，如图位置放上适量肉馅，卷起；.再卷一圈，抹上面糊，两边对折，把折起的地方也抹面糊，卷起，收口朝下放置；做好后开始煎。锅里热油，油多少随意，收口朝下放入春卷，小火煎至一面发黄后翻面，中间盖盖，如此两三次，两面都煎至金黄即可 春卷在我国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有。那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛盘。 据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的民俗风情由来已久。春的意思在这里就是春天，有迎春喜庆之吉兆。 随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是九道主要点心之一。
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