本帖最后由 丹水情韵 于 2018-7-13 18:42 编辑
舌尖上的美味——土家腊香肠
土家腊香肠那种清香、那种腊味，在未尝之前，你一定无法想象，当你品尝以后，它会留给你永恒的记忆，让你回味无穷。那醇香而油腻的感觉极度刺激味蕾，品尝之后，会使你情不自禁地赞叹不已。在土家腊肉中，腊香肠应是当之无愧的土家菜肴“闺秀”。 土家人杀年猪之后，几乎家家户户都要腌制腊香肠。逢年过节和客人到来之时，腊香肠便是首选菜品了，是土家人待客的特色佳肴。主人会从谷堆中刨出几节腌制好了的、黑褐色的腊香肠，认认真真清洗干净，放在开水中或蒸笼里，将其煮熟，取出稍冷后便切成薄片，装入盘中。圆圆的，薄薄的，留着诱人的汁水，淡淡的清香和可以感觉的腊味充满了整个房间，让人看着就直吞口水。 哈哈，我就知道不少人早已嘴馋了，嘴馋了怕甚？那就跟着我学一学做土家腊香肠吧！ 腊香肠的制作比熏腊肉要复杂。熏腊肉的制作，只要把猪肉切割成条块状，腌上食盐，放上个把星期，挂在炕上熏烤半个月以上，就基本成为了腊肉，而腊香肠却有更多讲究。 加工猪肉。在市场买来后腿猪肉后，将猪肉的瘦肉、肥肉从骨头上切割下来。然后将切下来的肉用锋利的菜刀削成1厘米左右宽的薄肉片，放进大盆里，就算完成了加工猪肉的第一步。 加入佐料。根据个人喜好，按比例将干辣椒、干柑橘皮、干花椒混合成碎末状撒入加工猪肉中，同时按家庭食用习惯拌上食盐，用手进行搅拌，直到加工猪肉的每片肉都已经裹上佐料，才算完成猪肉的食材加工。 灌猪大肠。仅有猪肉是不够的，还需要根据加工猪肉的分量确定买上几副新鲜猪大肠。一般来说，60公斤的猪肉需要至少四副猪大肠。买回猪大肠后，洗干净，置入盘中。将备好的矿泉水瓶嘴头（或铁丝圈）放进猪大肠一端，让后将加工猪肉通过它灌进大肠，一边灌一边温柔地将猪肉均匀下移到两节香肠的长度，大约两尺左右。灌满两尺后，用细麻线将香肠两端系紧，然后在香肠中间用麻线系紧到刚好成连接着的两节香肠。这样，两节香肠就算灌完成了。60公斤的猪肉制作成香肠，仅灌进的时间，普通工4名要3到5小时。灌香肠时间花费多，细致可比绣花。 挂晒晾干。灌好的香肠不能马上进炕熏烤，还须挂在阳台阴凉处晾几天，让水气蒸发一部分。看起来香肠外表清爽干净了，就可以入炕了。这个时间以两三天为宜。上炕熏烤。将挂晒的香肠挂在火坑上，24小时用柴火熏制，直到香肠散发香气和有油微量溢出，就可以下炕了，成为了真正的土家族腊香肠。从猪肉到腊香肠，制作时间跨度在一个月左右，一般选择在寒冷的冬天进行，便于储放和熏制。其他季节也可以制作，但味道总没有冬季制作的纯正。 说腊香肠是土家菜肴的“闺秀”，名副其实。一是腊香肠在土家腊肉中属于秀气的一种，凝聚着土家族的美食智慧。先是从肉的选择上十分讲究，以后腿肉为最佳。还有，腊香肠采用了猪大肠食材，将腊猪肠与腊猪肉巧妙结合，有着就地取材的原创灵感。在制作过程中，使用了细麻线和各种香佐料，犹如土家姑娘的绣花活。更为重要的是，世人只知道腊香肠的美味，却未必知道其制作的精细与复杂。不同的土家族家庭制作出的腊香肠的味道是不同的，但主流的味道是一致的：喷香的诗意，油腻的富态，婀娜的回味。如果你在冬天走进宜昌或者附近的土家山寨，一定要捎回腊香肠几串，不然大年夜的年饭桌上就少了土家族菜肴“闺秀”的味蕾诱惑了。 哎呀！你啰里啰嗦，能不能说简单一点，真是晕死我了！ 简而言之，就是先准备好鲜嫩的猪肉，切成小块，找来木花椒、桔子皮等作料，捣碎后均匀拌在肉中，如果你觉得不够的话，还可以向里面加入诸如花生米、芝麻粉、瓜子粉等，这样让香肠更有味道。然后找来竹筒，将清洗干净的猪小肠套在竹筒上。再把调好味的猪肉一点点地、小心翼翼地塞入筒中，灌入小肠内。要注意的是在塞肉的过程中，要不断挤压已经灌入的猪肉，这样肉块、作料、香料才能很好地结合在一起，烹调后才不会散落。同时，根据自己的需要，用麻绳结成小段。之后将做好的香肠挂在火炕上，用柏树枝、桔子皮等有香味的材料进行烟熏，烤干其水分便于贮藏。二三十天后，腊香肠就可以存放了，农家一般将其埋在谷堆之中，不易虫蛀和霉变，土家人一年的美味佳肴就这样准备好了。 说了这些，你一定想尝尝我们土家的腊香肠了。如果你有幸来到我们长阳土家山寨，那里好客的土家族，一定会用腊香肠好好款待你——远方的朋友们！
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