本帖最后由 丹水情韵 于 2018-8-8 18:01 编辑
舌尖上的美味——南瓜蒸菜
中国南北之饮食，烹饪手法惯以“煎、炸、蒸、煮、炖、焖”，其中的“蒸”,博大精深、讲究颇多。北方人惯蒸主食。南方人善蒸菜肴。蒸气带给我们的美味与欢乐滋养万年、润物无声。现如今,蒸菜在许多地方非常风行，在恩施、长阳、五峰一带,尤以“土家南瓜蒸菜”最为著名。土家山寨也因悠久的蒸菜历史和浓厚的蒸菜文化，誉满中华。追溯土家当地蒸菜的历史，应当有不下5000年的时光。除陶甑外,这里还出土了稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。据考古发现，土家先人是很富有智慧的,他们用陶甑蒸制米饭时,在米饭上放入鸡蛋或萝卜。米饭和菜同锅蒸熟，可谓既省时间，又节能源。按照今天烹饪工艺的分类，这当是中国烹饪中最早的清蒸法。到了夏商周时期，这里又出现了青铜甗(中国先秦时期的蒸食用具，可分为两部分，下半部是鬲，用于煮水；上半部是甑，两者之间有镂空的箅，用来放置食物,可通蒸汽)，这是陶甑的演变，由陶质转为青铜质…… 你看一说起舌尖上的美味，我就有些情不自禁、没完没了啦，现在言归正传，单说我们的土家族在很久很久以前，就是个好客的民族。俗谚里说,有吃无吃，先给客吃。俗谚里还说,酒吃人情肉吃味。吃土家蒸菜是既要吃出感情，又要吃出味的。一上桌子不到酒醉饭饱你别想下来。自古以来,土家人招待贵客最好的饭菜就是土家南瓜蒸菜。那些年生活清苦，土家南瓜蒸菜一般要到年底杀年猪的时候才能吃上一回。现在生活好了,土家南瓜蒸菜可以天天吃了。城里的每个餐馆里也都推出了这道土家大餐。其实土家南瓜蒸菜非常好做，把老南瓜去皮去籽切成坨，再和新鲜的猪肉、苞谷面、佐料、腌辣椒拌均匀,蒸熟便成了蒸菜。蒸菜既可作菜又可当饭。尽管如此,但土家人依旧把杀年猪当成一个节日来过，因为土家人有吃烟熏腊肉的习惯，吃新鲜猪肉的时候并不多。再加上平日里乡亲们走动的时候少，杀年猪就成了团聚的一个最佳时刻。这样冬腊月一到，杀年猪的时候就到了。杀年猪前，主人预先请人去帮忙，并接寨子里的人去吃年猪饭。猪一叫，客人们就踏着积雪陆陆续续地来了。稻场里放着一个大腰盆，男人们围着热气腾腾的腰盆在那里铣毛、撤油、灌肠。杀猪佬则把猪刮得白白净净的扛进堂屋，叮叮梆梆地一阵响过，就把猪肉切成了几大块。女主人则更加忙碌,她既要忙着给客人倒茶装烟，又要去灶屋里架把火，吩咐帮忙厨房里工作，忙碌已正在有序的开展。洋竽已经刮好了，不需要切小，南瓜刨了皮，切成跟洋竽差不多的大小。丈夫提来了两块还冒着热气的中方肉，就是通常说的五花肉。农妇在灶边用柴火把皮烧好，随后将烧得金黄、卷曲的肉块洗净，在砧板上切成大约两寸宽一公分左右厚的肉片。放在面盆中，撒上盐和少许胡椒、花椒、豆瓣酱等，稍事腌制。随后倒入大面盆中，将苞谷面粉、洋竽果、南瓜砣倒入盆中，和上生姜大蒜等一起拌匀。洗净的木格子或者竹格子再或是铝铁格子已经在大铁锅里放好，格子底子衬着干净的纱布，农妇将拌好的蒸菜料混合放入格子中。一格、二格、三格，加火、加火、再加火。一个小时左右，格子冒出了大气，从格子间冒出清亮的油汁，不断地流到甑脚水中。香味开始从厨房弥漫到农舍的周围。妯娌在灶台旁边的小铁锅里，烹饪着其它的菜肴。 这时已经是将近中午时分，村里的亲朋好友来了。城里工作的，孩子的姨妈姨爹回来了。外出打工的女儿和儿子也回来了。 客人已经入座，格子已经上桌。白酒、啤酒、各式饮料像士兵一样等待客人检阅。 丈夫道了个简单的开场白：亲人们，今天大家随意，我们农村人讲求的是实在，大口喝酒，大片吃肉。对那格子里的蒸菜，大家可以肆意地挑筋剔肥，哈哈！宾客们开始互相斟酒吃菜了，妯娌还在厨房里继续炒菜。农妇在桌边为大家斟酒盛饭，看着大家兴高采烈、津津有味地分享着自己的劳动成果，早起的劳累和一小杯白酒下肚，她脸上已经泛起了阵阵的红晕。 客人多的农户，杀猪饭可以从中午一直吃到晚上。那一格格可口美味的土家蒸菜，就成了农家人和客人的腹中之物了。 现在的各大餐馆和农家饭馆，也纷纷推出了土家南瓜蒸菜这道菜。但与那农家杀猪饭的南瓜蒸菜没法相比，从吃菜的氛围到味道都是不可同言而喻的。我就喜欢到农家吃那地道的、香喷喷的土家南瓜蒸菜！凡是有请我去吃年猪肉宴席的，不消说我一定是“叫花子赶酒——闻信就走！”
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