【曹新友散文】凉皮

       凉皮就是，一种用面粉做的的地方风味小吃，它本是不登大雅之堂的，也不是什么珍味佳肴，只在街道小店和路边夜摊子上出现的吃货。
       西安的大街小巷，陕西的县城乡村，只要是有人地方，都可能有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊。只要有卖的，就有人吃。就是尘土在碗上吹来飘去，人们依然吃的津津有味。吃凉皮的好处是省钱，省事，也省时间。所以，它是老百姓吃得起的饭，也是男女老少都喜欢吃的饭，特别是年轻女人最喜欢吃的。它有时可以说是饭，有时可以说是菜，比如西安的三件套，就是一个肉夹馍，就着一碗调着油泼辣子的凉皮，再喝一瓶冰峰汽水。
       凉皮看似简单，其实它蕴藏的学问还很深的。
       凉皮，不仅仅就叫凉皮。西安人把凉皮叫凉皮，汉中人就叫面皮，安康就叫蒸面，宝鸡就叫擀面皮，关中农村就叫酿皮子，西府秦镇就叫米皮，这叫法就多的去了。当然，这叫法不同，其做法就不同，风味当然也就不同。这都是凉皮的发展过程，为满足不同地域人们的口味而演变的，也呈现出凉皮家族的繁荣与兴盛。
       凉皮的种类也是很多。从制作工艺上来说，有热米皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等等不一。从凉皮的用料上来说，有麻酱凉皮，面筋凉皮，红薯面皮，绿豆面皮，大米面皮，小麦面皮等等。不管哪一种凉皮，都是选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。
       凉皮，到底是从先从何时何地兴起的，这也有不同的说法，但都离不开陕西这块出产米面的地方。有的说，凉皮起源于汉中。相传刘邦命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，问吃的叫什么?农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”蒸饼切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，后改名“面皮”。现在把汉中成为面皮之都，特别是汉中勉县和城固的米皮更是驰名三秦城乡。
     还有人说，凉皮起源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史了。相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。秦镇米皮的招牌，在大街小巷随处可见，只要有摆摊的，就有秦镇米皮。
     无论是汉中，还是宝鸡、户县，总之陕西是中国凉皮的发源地。古往今来文人雅客，达官贵人，市井百姓，对此陕西凉皮赞不绝口。千年的历史沉淀,已使陕西凉皮越过秦岭，西出阳关，东跨黄河,走遍华夏,纵横中国。目前的魏家凉皮店遍布西安城，走不了两站路，就能看到一家魏家凉皮。魏家凉皮店虽不很大，但装修的却很精致，陪伴凉皮的有肉夹馍和稀粥。在西安没吃过魏家凉皮的人不多。除了西安外，陕西的哪个县都有很多的凉皮店，现在凉皮店还开到了省外，烟台的就有西北娃凉皮,新疆就有小四面皮,北京还有香婆婆，深圳还有汉水源。凉皮店在全国各大城市，已经星星点火。

    凉皮不仅是个小吃，它已成为一种陕西的饮食产业。据说，现在有人提议召开中国凉皮发源地研讨会，中国凉皮业高峰论坛，中国凉皮业工业化研讨会，开展中国凉皮业100强评选，中国凉皮机100强评选，西安凉皮业10大品牌评选，汉中面皮业10大品牌评选，宝鸡面皮业10大品牌评选等一些活动。这些活动必将促进陕西凉皮业的进一步高端发展，通过凉皮产业的发展丰富陕西的餐饮业，满足人民群众的多样口味。凉皮这个东西，说小了，它不过就是一碗面食小吃；说大了，它就是一个富有潜力的饮食产业。在往大的说，它就是一种蕴藏历史的陕西饮食文化，是陕西人一种延续千年的生活方式。
    凉皮的口味，也就是凉皮最主要的特点。凉皮突现为“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。“筋”，是说劲道，有嚼头;“薄”，是说蒸得薄;“细”，是说切得细;“穰”，是说柔软。正是基于这四大特点，才使得陕西的各类凉皮受到大众的普遍欢迎。凉皮吃法，不外乎两种，一种是凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可;另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿。
    冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃凉皮你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的传统食品。《本草纲目》上说:米能养脾，麦能补心。那用小麦面和大米面做的凉皮，当然能养脾补心。其实这些都不是主要的，最主要的就是男女老少都爱吃。
       三秦大地的美食，和这块古老的土地一样，散发着迷人的气息。在漫长的历史岁月中，上到皇宫殿堂下到田间地头，这里诞生出一样又一样的人间美味，然后和那些或真或假的历史故事一起，流传了下来。对于陕西人来说，无论脚步走多远，有一种美味是故乡特有的味道，熟悉而顽固，除了羊肉泡馍，就是陕西凉皮。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

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