【漂泊的游子随笔】碱面

显示全部楼层 · 2022-2-1 22:40:25

      好长时间都沒有吃碱面了。想起来，还真的让人直流口水。碱面是关中众多面食中的一种。它和关中东部的酸汤面、燃面、蘸水面等并列于面食之列。属于关中东部的面条系列。一直深受关中东部农村人的喜爱。然而，它又和关中西部的岐山噪子面截然不同。岐山噪子面讲究的是汤面并重，而关中碱面注重的是噪子与面的撘配。在食材的撘配和作法以及味道上又有天壤之别。关中东部的碱面又分凉面和噪子面。其中用碱面制作的噪子面是关中农村用来招待贵宾的美味佳肴。我的母亲是作碱面噪子面的高手，她做的碱面噪子面具有筋道、光滑、顺口之特点。吃起来，既有碱香、又有面香。面薄而筋道。光滑而细腻，爽口清香。我是吃碱面噪子面长大的。那味道是我人生中最美的味道，是家的味道，是我最难忘的味道。我的邻居们，每当有贵宾临门时，他们便邀请母亲去为他们制做碱面噪子面，招待贵宾，借以来表达他们对贵宾的真挚感情。
      其实，碱面噪子面的制做程序很夏杂。首先是合面。合面非常讲究技巧，首先，要求根据面粉的体积选择碱面的多少。碱面多了，不但面非常难擀，而且碱味会遮盖了面香，而且面很难擀开，也很难擀薄。碱面少了既不筋道，在味道上缺少了碱香。面条缺少光滑，也不爽口。合面要求也比较高，加水要循序渐进，不能一次性加够，首先要将面搓成条须状，然后再用力把它柔成面团，这时候就将面取出，放在案板上柔。起初由于碱的缘故，面散而硬，这时便需要再加少量的水，然后将它柔成光滑的面团。柔成面团后，需要给它要用湿纱布盖上，扣上盆子，让面团醒窝十至二十分钟，这样面团就会变软，到达擀面时需要的软硬度，这时，再用手将它柔光滑。这就是柔面底，为擀面做准备。
      擀面又是一个地地道道的技术活。用擀扙将面底擀开，然后擀面的双手要压住擀面杖的两端向前推动，使擀杖纩住面底在案板上滚动。当滚动到案板边缘时，又向后拖回，就这样重复滚动，滚动数次后，将面从擀杖上绽开，用手沿着面饼摸一圈，以便掌握面饼中心与边缘是否薄厚一致。为了维护面饼中心与边缘的薄厚一致，两只手只能抓住擀杖的两也来推动有擀杖的滚动，因为擀杖中间粗，两边细，所以缠在擀杖上的面饼中间薄，边缘厚，所以两只手巧妙用力才能使面饼的中心和边缘一样薄，如果这个环节撑握不好，可以用擀杖专门推擀边缘，一般地面饼要擀圆，证明中心和边缘受力均勻，薄厚则一致，反之则边缘与中心受力不均勻，面饼中心与边缘薄厚不一。这样，会岀现薄的煮过了，而厚的煮不熟。煮过的面条不筋道，煮不熟的面条无法食用。
      擀面的技术高低是制作碱面的关键步骤。直接取决于制作碱面的成败。而合面软硬直接决定着擀面的成败。以定要很好撑握好此门技术。
      切面：切面是最后。关中农村人叫砺面。母亲用的是擀杖砺面，也就是叠成三层。第一层是对半叠起，第二层是再对半折叠。这样就成了三分之一。然后，将擀杖放在叠成三等分的面皮上，一手持刀，一手转动擀杖，刀随擀杖拉动。擀面杖在指尖的拨动，那细细的面条在拉动的刀下产生。其实我告诉你个密秘，向前送刀的时侯是虚刀，向后拉刀的是实刀。为了防止面饼粘连，可使用包谷面作面铺。这样就不会粘连。如果面合得较硬，也可以不用面铺。
那细细的面条，呈金黄色，筋道光滑看着就令人十分的嘴馋。放到锅里煮两滚就熟了。放上一盆凉开水，然后把刚从锅里煮出来的面条放到凉开水里，这叫并面。然后在浇上噪子，调上酱醋辣子，盐就可以食用了。
         这里值得一提的是噪子，噪子的制作也很重要。有的用瘦肉、木耳、黄花、豆腐等作料，当然，随着人们生活水平的不断这是最好的噪子，而在我童年的时光里，只要有韮菜和豆腐，那就算是最好的了。可我却觉得非常的香。那是我童年的记忆，是家的味道，是母亲的味道。
      还有一点要提的，那就是碱面不但能做噪子面，也能吃凉面。记得我家的门前有口井，那井水甘甜爽口，烧开水从不产生污垢。我们大半个村子的人都吃那口井里的水，那井底是石底子，从早打水到晚上，它也不混水，总是清清亮亮，一眼能望到底。母亲提的桶，我拿着抬水的棍和井绳，吊一桶清凉的井水，将碱面从锅里捞岀来，放在盛凉水的大盆里一并，面就凉了一半，连换三盆水，面就凉透了，母亲将面捞出，放入木盘，然就是泼油、加调料。调料主要昰大蒜泥、黄瓜、菲菜等。吃起来比较爽口、清淡。这又昰另一种童年的记忆。
      如今的关中，碱面并没有退岀人们的饮食界。它为大多数关中人的认可。它和关中的扯面、西府的岐山噪子面并列，成为关中一道靓丽的风景线，成为关中人的至爱。
      但随着人民群众的生活水平的不断提高，碱面已经被负于了新的内涵，有的人己经用压面机代替了人工手擀面，但我要说的是机器面与人工手擀面在质上炯燃不同。在味上更是无法比拟。
      无数的事实证明一些传统的饮食文化，是用现代先进的技术是无法替代的，而这些文化需要传承的。
      而这些珍贵的传统手艺，后继乏人，却是即将失传。我不禁为之宛惜。几次要求母亲将此手艺传承给我，母亲却告诫我“男子汉，志在四方，这是女孩子应学的东西。”我只能无奈地笑笑作罢。其实民间好些东西都是宝贵，可惜的是随着时间的推移，它只能消失于历史的长河中，这是我们不愿看到的。但又是无法改变的现实。
   我站在宛蜒的灞河边，遥望着远处那雄伟的王顺山，心潮起伏。是啊！老祖宗留给我们的需要传承的东西确实太多太多，而我们传承下来的又有多少呢？

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