【祁河随笔】闻花椒香咥羊肉鲜

                         

        壬寅中秋，有幸随老同事回他老家韩城，谒拜司马祠，游文庙、城隍庙，逛古城与品尝美食。印象最深的美味，除了三舍公馆的花椒菜，便是羊肉了。
       韩城人司马迁曰：“迁生龙门，耕牧河山之阳”。牧为何畜？从当地地理气候和生产活动看，可认定羊也。

        据清光绪三十二年韩城知县张瑞玑编撰的《韩城县乡土志》载：韩城每年出口的羊皮，价值白银约二千两，羊毛价值约七百两，是韩城唯一的出口物资。可见韩城养羊的数目与品质之高。

       韩城多山适种花椒、益放牧，故植花椒与放羊咥肉，自古便成为当地经济和生活方式的重要组成部分。
       韩城“大花袍”花椒有千年栽培历史，以“穗大粒多、色泽鲜艳、皮厚肉丰、香味浓郁、麻味适中”享誉中外。据明万历三十五年（1607年）《韩城县志》：“境内所饶者，惟麻焉、木棉焉、椒焉、柿焉、核桃焉”。现今韩城有55万亩花椒，产量达3000万斤，占全国的六分之一，是最大的花椒生产基地。

      来的时候，正值召开第七届花椒大会，扑面而来的是满城椒香。想象不到小小的花椒已经发展成大产业，除了做调料外，还开发出花椒精油、花椒香皂、花椒芽菜，我们还品尝到花椒酸奶、花椒啤酒，滋味十分的奇妙。

        花椒原产中国，耐旱喜阳光。《诗经》有“椒蓼之实，繁衍盈升”之句。古人认为花椒香气可辟邪，用花椒渗入涂料糊墙称为“椒房’，并比喻宫女后妃，有“繁衍盈升”之意。花椒又是一种芳香防腐剂，汉墓中常有以花椒填垫内棺。

       除食用作调味外，花椒入药有温中行气、逐寒、除湿，止痛、杀虫等功效。可治胃腹冷痛、疝痛、齿痛，呕吐、泄泻、痢疾，血吸虫、蛔虫，咳嗽气逆，风寒湿痹等症。

        当晚品尝花椒宴，有道油炸鲜花椒叶，感到新奇。我讲1975年第一次来韩城曾吃过饸饹，40多年了还记得那爨爨的味道。刘胜说那一定是羊肉饸饹，亦是花椒与羊肉完美的结合。在韩城更有名的是羊肉胡卜，还有吃羊肉喝羊汤。明一大早咱先去喝羊汤，中午再去尝羊肉胡饽！自然也少了花椒的功劳。

       二天一大早，刘胜和爱人小马就引我们到一家叫王军的羊肉馆。只见宽畅的店堂坐满了食客，这里既有羊肉、羊肉胡卜和羊肉饸饹，还有羊杂、
羊血粉丝汤、羊肉饺子、羊肉夹馍等等。

        除了刘胜夫妇点了羊杂外，我们几个都要了羊肉。
那羊肉大大的一碗，白白的肉、白白的汤，冒着浓浓的香气。尝之味道很淡，就着烧饼与泡菜，喝着热热的羊汤，十分的舒畅。觉得相比西安回坊羊肉泡的味重香浓，韩城的羊肉汤则恬淡鲜嫩，十分的柔和。

       刘胜说，韩城人无论四季，几乎每天早上一碗羊肉。但做和吃法与西安不同，首先将洗净的羊肉放在清水中浸泡拔尽血渍，晚上置于大锅中先用大火煮后用文火焖。第二天一早盛碗原汁汤，放几片煮烂的羊肉，调点大料水，泡上烧饼或干馍片，不放任何调料，就叫吃“甜羊肉”。若调入盐、醋、辣子，就叫吃“酸羊肉”。

        我连汤带肉，咥了个煎火，掰了一个半烧饼，还泡尝了块干馍，微微发汗，心旷神怡。同行冯超的母亲，80多岁了美美的咥了一老碗。连平时不大动羊肉的谢老师，也连呼好吃、香！又添了半碗羊肉汤，说下再还要来咥。

       有了这碗羊汤垫底，众人一气爬上司马坡，下来又参观了文庙与城隍庙，五六个钟头也不觉疲乏。看来这羊肉确有健脾益气、提神壮骨、温阳补肝补肾的功效。
        午餐延迟到下午两点，寻至金城大街与隍庙巷交又的美食街。这里的小吃琳琳琅满目：臊子馄饨、油酥角、石子馍、芝麻烧饼、 梢糜、面皮、撅面、悠面、辣红甜面、花椒芽菜、油坨子烩菜、辣子蒜羊血、枣沫糊、十三花，当然更少了羊肉胡饽和羊肉饸饹，让人目不暇接。

        我去年来过这里，不知羊肉胡饽为甚？便要了一份尝鲜。原来这胡饽为饼丝，具体做法，取上好面粉加水，揉成面团醒发30分钟，擀成薄片刷油烙至两面金黄，再将烙好的薄饼趁热切成七八厘米长、半厘米宽的饼丝；然后将煮熟的羊肉切片，放入特制的羊油辣子及葱、蒜、香菜加盐、花椒等调料炒香；倒入温热的羊肉汤煮开，放入饼丝大火煮开，最后放入香菜即可出锅。

        食之饼筋汤浓，肉烂鲜嫩，麻辣油香。据传羊肉胡饽起源于元代，由大漠蒙古传入中原，以油旺、味美、价廉被誉为关中四大名吃之一。在当地有“宁说一碗胡饽，不吃酒席一桌”的俗语，可见其受追捧的程度。

        众口难调，有的要了胡饽、有的要了饸饹，几位女士还要了凉皮和红糖蒸馍、油酥角。我选了臊子馄饨，但也挑了几筷子凉皮、现压的羊肉饸饹，掰了一碎圪塔红糖馍，咥得是肚圆舌津。

       苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句，赞美秦地的羊肉。本草纲目也记载,羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。
       一方水土，养一方人。韩城椒香羊美，人杰地灵。临行刘胜专门从他姐姐的椒园，摘了些大红袍花椒送客。

        我本想体检一下摘椒的感觉，没成想又安排了党家村、梁代村芮国遗址博物馆。客随主便，只能下次椒红了再来，学当回椒客，再咥上一碗销魂的韩城羊肉。
     （2022.9.30草于候诊时的中医院，2000字）   

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