【祁河随笔】跳舞的牛肉

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春分时节，昼夜平分，燕子北归，春忙开始。琼岛秧苗翠绿，蕉椰婆娑。我与谢老师驾车行1小时20分，从临高经澄迈赶至定安与弟弟会面。

定安县处于琼中偏东北，距海口28公里，我陪母亲还有自个儿去过两次。这里有南渡江、热带飞禽世界、定阳古城（定城）和老县衙、文笔峰、见龙塔等名胜，有琼剧发源地和海口后花园之美誉。

弟弟小东常住钱塘江畔，10年前被忽悠来城边的进士路买房，推窗便可见一望无尽的绿野田亩，还有闲庭信步其中的小黄牛。甲辰岁末他驾车来琼，在这儿款待过两位姐姐，传来照片和视频“会跳舞的牛肉”，让人惊奇。

几年没来定安，变化很大，文临高速于2022年12月底通车，原先一片空地中盖起了许多新楼盘、4S店和县妇幼保健院。只是弟弟寓所后边有几座烂娓楼。一旁的美食广场门可罗雀，两幢二层建筑似正在拆除。

弟弟说中午咱到仙沟吃牛肉，他昨天还引杭城来的同事尝过，正合吾意。开车过县政府、兴安公园，右拐走仙安路经定城镇政府，约8分钟就到最有名的仙沟牛肉一条街——思源路。车还开着就有人上来招呼停车，说可带着选肉。

小东胸有成竹，停车“第一鲜活牛肉加工店”前，言这家和隔壁几家都光顾过。说着带着我和店家一起到对面的肉铺选肉。说来也怪来，那一束束吊起来的牛肉色泽鲜艳，水嫩嫩的红白分明，只是不见“跳舞”？看价格分不同部位名码标价，分吊龙、牛排、牛腩、牛肚、牛百叶、牛肝、牛粉肠、牛骨、牛髓等不同部位，还有潮汕牛丸。

根据三人食量，卖牛肉的女老板丝滑地割了一刀“吊龙”（牛脊背上的长条肉），称斤三两（55元一千），交于加工店老板并送了块牛骨。乘戴鸭舌帽老板切肉之际，我又去拍照片。发现这仙沟牛肉一条街，左手一水近30家牛肉铺，右手全是加工的餐馆，分工明确。我们这家加馆子对面，就是个宰牛场。里面七八间棚下工人们正屠宰分割健壮的黄牛，但谢绝闲杂人员入内。

跟着运输鲜肉的工人，看她将牛肉挂上铁钩，终于见识了还在不停抖动的牛肉。原来刚刚宰杀分割好的牛肉，中枢神经系统虽已死亡，但神经末梢还未完全停止，肌肉中的三磷酸腺苷（ATP）尚未耗尽。当外界有轻微刺激（触碰或温度变化）时，这些神经末梢会引发肌肉收缩，从而导致牛肉跳动。

回到“第一”店，用煤气罐加热、烤盘与火锅一体的灶具已炙热沸腾。弟弟调好了由蒜茉、香菜、小米辣、青柠汁、蚝油、黄灯笼辣酱、什锦酱等组成的灵魂蘸汁。教我将煮沸的牛骨白萝卜汤兑入稍许，然后在烤盘淋上清亮的花生油，放上切好的牛肉片待颜色由红变白，或是放入汤锅涮7、8秒，鲜嫩的牛肉加上奇秒蘸汁的加持，抑或再包裹上生菜，顿时鲜香嫩滑的仙沟牛肉便充斥了口腔，让人食欲大增，欲罢不能。

三种吃法炙烤、涮锅、菜包肉，最后再喝上一碗萝卜牛肉汤，我还是第一次品尝，谢老师也是赞不绝口，别提多么的开心舒坦。店老板收账，3斤以内切好腌肉58元，一小壶花生油10元。弟弟说：“加工费堪比肉贵，今天周末晚上从海口过来的人会更多。灯火通明中老饕们围着火锅吃着牛肉涮烤，再配上些蔬菜来份菜包饭或肉粽也是一道风景。

中年老板笑盈盈地道：仙沟牛肉已有150年历史，用的是本地小黄牛。别看地方小，却是海南及湛江、茂名、北海一带活牛的集散地。年宰杀量3万余头，3800多吨。这里的牛肉鲜嫩多汁，口感极佳，原因是海南水草丰美，本地黄牛都是自由自在散养，天然环保无公害，屠宰与卖肉、加工的店铺仅十步之遥，加之烹调极简，所以才锁住仙沟牛肉的“鲜”与“嫩”。

告别时，那厢又涌来食客选肉，这厢围炉嗞嗞啦啦的作响。观他们心满意足地夹片薄如蝉翼的肥牛，在清汤里三起三落，或将腌制的牛助骨放在铁板中炙烤，转眼肉色由嫣红化作粉白，闻着升腾飘散出牛肉的焦香酱香，不免又咽了咽口水，真是一种享受。

（2025.3.23写于临高及澄迈桥头镇）